La Cocina del Cid Campeador

La gastronomía de la Edad Media española es un auténtico misterio. Existen muy pocas referencias históricas, muy pocos documentos que expliquen como cocinaban y comían las gentes de los tiempos de Rodrigo Díaz de Vivar, el héroe más ilustre del medioevo español. Por eso hemos recibido con sorpresa y curiosidad el libro que acaba de publicar Miguel Ángel Almodóvar, titulado La Cocina del Cid , Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales. El volumen explica que en esa época se cruzaron por primera vez los caminos de tres tradiciones gastronómicas enormemente interesantes, la peninsular con su carga de recuerdos de la dominación romana, la judía y la recién llegada a través de la invasión árabe. Tres culturas que se fusionaron en la península y que también en el sabroso rincón de los fogones dejaron cosas importantes. Pero quizá lo más sorprendente del libro sean las 73 recetas culinarias que contiene. El autor, en colaboración con el cocinero Antonio Maquedano, ha realizado un interesante trabajo de investigación para poner al alcance de los cocinillas del siglo XXI, las delicias culinarias de hace mil años, en un trabajo en el que se incluyen las cantidades de los distintos ingredientes, el tiempo de cocción... y un estupendo complemento gráfico con vistosas fotografías de los distintos platos, con lo que también colaboran a que nos hagamos una idea de cómo era la estética culinaria de entonces. Algunos enunciados nos hablan bien a las claras de los contenidos de este libro: La adafina judía es la madre de todas las ollas y cocidos cristianos. Los ajos que comía el Cid los trajeron los romanos de Egipto. Fueron sus amigos moros los que enseñaron al Cid el arte del escabeche. En la Edad Media, cuenta el autor del libro, «la gran mayoría del pueblo comía una sola vez al día, a la caída de la tarde, aunque a ese yantar añadían un par de minúsculos tentempiés al levantarse de madrugada para iniciar las faenas, y un almuerzo a píe de labor; un régimen dietético que, por otra parte, comprobamos que se prolongaría sin modificaciones sustanciales hasta la mitad del siglo XX. Normalmente la harina de trigo, mezclada con la cebada o centeno, se molía a mano. Pero habitualmente el pan se sustituía por tortas o gachas de cebada, mijo o alforfón, y se acompañaba de potajes a base de harina de legumbres, como habas, guisantes y lentejas. El humilde yantar siempre se acompañaba de vino aguado, considerado también como un alimento». Para nuestros antepasados medievales «la carne fue un raro y hasta desconocido alimento. Los campesinos, siervos y otros grupos desfavorecidos a lo más que accedían era a los tasajos, carne seca y ahumada de ovino o vaca vieja, y a la porción más innoble de la matanza del cerdo, menudos, tocino de mala calidad y unto para aderezar guisos y potajes». Pero por el otro lado estaba la España pudiente, como contraste «los nobles caballeros y el clero re regalaban con fastuosos banquetes. Los excesos en la mesa eran tales que ya en el siglo XIII constan peticiones orientadas a limitarlos en alguna medida. A iniciativa del rey Alfonso X, las Cortes, reunidas en Valladolid en 1258, recogen la indicación de que los señores limiten sus pitanzas a dos carnes en la comida y una en la cena». Una lección de historia, un resumen de la vida cotidiana en la edad Media y, naturalmente un pormenorizado estudio de lo que se comía en la península en aquellos tiempos. Y, además recetas que ustedes mismos pueden realizar en sus fogones domésticos de platos emblemáticos de aquellos tiempos como: la Tortilla Blanca, las Habas tiernas en leche de almendra, el Pollo al agraz, la Gallina morisca, el Conejo en escabeche, las Calabazas con leche y queso, los Jarretes de ternera con salsa agria, la Sopa dorada, las Truchas estofadas con membrillos... toda una panoplia de sabores y aromas rescatados del olvido de una forma clara y divertida.