Las setas facturan al año más de 30 millones

Con la entrada del otoño llega el momento de mirar al pie de los árboles y entre los matorrales para descubrir uno de los manjares de la gastronomía: las setas. La temporada se inicia en octubre y, si el clima acompaña, la recolección puede prolongarse hasta finales de noviembre. En apenas unos años, esta afición ha pasado de ser interesante sólo para los científicos a arrastrar a miles de personas que buscan, además de acercarse al medio natural, hacer turismo al aire libre y emocionarse con la búsqueda del tesoro vegetal que esconden los bosques. Uno de los motivos de este incremento es la mayor información por parte de las sociedades micológicas (cursos, exposiciones, conferencias) y la implicación de muchos restaurantes que las incluyen en sus menús y ofrecen jornadas gastronómicas de divulgación. En Castilla y León están referenciadas más de 1.500 especies, de las que 56 poseen una especial calidad gastronómica. Se comercializan anualmente 5.000 toneladas de hongos silvestres comestibles, con un volumen de negocio de 30 millones de euros y la generación de 100.000 salarios. En la actualidad hay 25 empresas que se dedican a la transformación o comercialización de hongos. Tomar precauciones La recogida de setas no es sólo madrugar y adentrarse en el bosque. Hay que tener presente que por cada seta comestible puede haber hasta dos o tres venenosas en mayor o menor grado que se le parecen. No es suficiente mirar en una guía para distinguirlas. De ahí, la importancia de que una persona inexperta vaya siempre acompañada de alguien que las sepa distinguir y, si no es posible, acudir a las sociedades micológicas para ser asesorado. No se trata de causar pánico, sólo de tener respeto a las setas. Recuerde que cada año se intoxican en Castilla y León una veintena de personas por no tomar las debidas precauciones. En la Península Ibérica hay especies venenosas difíciles de distinguir por personas no entendidas. Desde la Sociedad Española de Micología se advierte que no debe comerse una seta si no se conoce al cien por cien y que, en caso de envenenamiento, se deben guardar restos de lo ingerido y acudir lo antes posible al centro de salud. Las toxinas de los hongos no comestibles pueden atacar al sistema digestivo, riñones, músculos y cerebro provocando desde vómitos o alucinaciones hasta la muerte. Entre las potencialmente mortales está la Amanita phalloides , muy abundante y de color amarillo-verdoso, que afecta al hígado y provoca muchos casos de envenenamiento. También son peligrosas Amanita virosa , Amanita verna (ambas blancas), Tricholoma pardinum , Lepiota brunio incarnata , Galerina marginata y Cortinarius orellanus , que causan alergias y efectos psicóticos y alucinógenos. Las variedades más venenosas tienen casi siempre un bulbo en su parte inferior. Por eso es recomendable usar el cuchillo, no para cortarlas por la mitad, sino para desenterrarlas y poder ver si lo tienen. Otra pista sobre su toxicidad puede obtenerse al ser partidas ya que su carne se pone de color azul en contacto con el aire, aunque siempre hay excepciones y no debe uno fiarse. Otoño es la mejor estación para encontrar setas comestibles muy apreciadas como boletos, níscalos, setas de cardo o capuchinas. Los primeros ( Boletus pinophilus , B. badius ) abundan en los pinares y comparten hábitat con el níscalo ( Lactarius deliciosus ), y algunas especies de Tricholoma ( T. terreum , T. portentosum ). En los hayedos suele crecer las rúsulas ( Russula cyanoxantha ), boletos, lactarios o cortinarios. Los castaños incluyen gran variedad de especies desde las amanitas hasta las lenguas de gato ( Hydnum repandum ), pasando por el rebozuelo ( Cantharellus cibarius ), fácil de reconocer ya que suele presentarse en rondas de brujas o en grandes colonias. La seta de cardo ( Pleurotus eryngii ) crece en las orillas de senderos donde hay herbáceas pequeñas, mientras que el champiñón ( Agaricus campestris ), se encuentra en suelos arenosos. En cuanto a las apreciadas trufas ( Tuber aestivum , T. melanosporum ), aparecen enterradas en encinares y robledales sobre tierra calcárea.