Un recorrido por los secretos culinarios del Imperio (II)

Naturalmente todas estas novedades llegaban directamente a las mesas de los más pudientes. Pronto aparecieron los viveros de ostras, teniendo especial relevancia las del lago Lucrito, que fue construido por el patricio Sergio Orata, a imitación de los existentes en Grecia, concretamente en la isla de Lesbos. Otra de las grandes incorporaciones fue la gallina, desconocida por los egipcios, llegada de la India a través de Persia y que en un principio fue considerada como un ave ornamental, para muy pronto convertirse en suculento manjar. El faisán llegó desde la comarca del sur del mar Caspio, aunque no fue tenido por un bocado demasiado exquisito. Mucho más buscado fue el flamenco rosa. El poeta Marcial cuenta que sus lenguas «eran una comida extraordinaria» en la penúltima década del siglo I. Reseña Luján que, de cualquier manera, fue Apicio, de quien hablaremos después, quién las introdujo brillantemente en la mesa romana. «Por lo menos podemos asegurar que nadie hasta él supo adivinar el exquisito sabor de la lengua de flamenco. Y aunque se servía entero, Apicio propone recetas para guisarlo como una sola pieza, la lengua era tenida por tan delicado bocado como la del cabrito o los seos de cordero». Si bien la mayoría de las verduras que hoy empleamos ya eran conocidas en Roma, Entre las plantas exóticas introducidas en Italia figuran, el loto africano y el chalote de Escalón. También el melocotón, que fue trasplantado desde África unos años después de comenzar la nueva era. El albaricoque, al que se llamó manzana persa, apareció en el siglo I. El melón comenzó a cultivarse en los huertos napolitanos en los primeros años del Imperio. Más tardó en implantarse el limón, que sólo se aclimató al suelo italiano después de varios intentos infructuosos. Y hablando de otros cítricos, la naranja amarga se aclimató mucho más tarde, llegada a través de los árabes en tiempos de las Cruzadas. Por su parte la naranja dulce no llegaría a Europa hasta los siglos XVI o XVII, importada China por los portugueses. Desde y allí también se importó, en el siglo XIX la mandarina. Los grandes banquetes Volvemos al siempre sabroso texto de Néstor Luján para hablar de los grandes banquetes que los potentados romanos celebraban casi a diario. «Ante la riqueza de la clase acomodad -explica- y un comercio muy ventajoso, los romanos, con imaginación desbordante, organizaron grandes ágapes en los que reinaba el derroche por el derroche, y que se describen como algo portentoso. Sabemos de un banquete sacerdotal celebrado medio siglo antes de Cristo, por la toma de posesión del un Pontífice Máximo, que fue de una abundancia extraordinaria. Los entremeses fueron un retablo de erizos de mar, ostras frescas, dos clases de almejas, tordos con espárragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y marisco, y bellotas de mar blancas y negras. Luego venían diversos platos de mariscos, de pequeños pajarillos como papahigos y hortelanos, riñones de ciervo y jabalí y aves empanadas. Los grandes platos del convite eran pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalí y pescado, liebre y aves guisadas. En esta referencia no se habla de los postres, pero sí se asegura que Julio César estuvo presente en tan extraordinario ágape». Uno de los más famosos organizadores de grandes banquetes fue el Emperador Vitelio, que inventó un plato increíble, el Escudo de Minerva, que contenía, entre otras delicias, hígados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevas de lamprea. En las comidas de gala se rendía culto al arte de la gastronomía y los maestros cocineros rivalizaban a la hora de presentar nuevos y exóticos paltos. Llegaba su ingenio a tales cotas que en muchas ocasiones los comensales eran incapaces de saber lo que estaban comiendo. La cena ofrecida por Trimalción que se relata Petronio, puede servir de ejemplo. Se sirvió en ella un enorme ganso guarnecido con peces y pájaros, pero todo era., simplemente, una imitación hecha con carne de cerdo. Al contemplarlo, exclama el anfitrión: «Esto que veis lo ha hecho mi cocinero con carne de puerco. No hay en el mundo un hombre que tenga su misma habilidad. No tengo más que pedir y el sabe satisfacer mis deseos: de una vulva hace un pescado: de un pedazo de tocino, una paloma torcaz; de un jamón, una tortilla: de una piernas de carnero, una gallina¿». El mismo Trimalción hace presentar en su famoso banquete, «una gran fuente sobre la que yacía un enorme jabalí tocado con un gorro de liberto y de cuyos tremendos colmillos colgaban una canasta de dátiles frescos y otra de dátiles secos. Alrededor de la enorme bestia se apretujaban jabatillos, hechos de pasta cocida, que parecían suspendidos de las ubres, indicando así que la res era una hembra. Estos lechones fueron distribuidos entre los invitados para que pudieran llevárselos. Luego, para trocear una pieza tan monumental apareció un gigante barbudo. Este enorme individuo sacó al punto su cuchillo y dio un tremendo tajo en el vientre del animal, produciéndose una brecha por la que escaparon volando numerosos tordos». Son innumerables los textos de aquella época conservados y que nos hablan de fastuosos banquetes, seguimos el Satiricón: «¿ nos sirvieron una gran fuente Con una canastilla en la que se veía una gallina de madera con las alas muy huecas,. Como si estuviera empollando. Después de presentada se acercaron los esclavos y a los sones de la música se pusieron a huronear entre la paja hasta sacar unos huevos de pavo real, que se distribuyeron entre los comensales. Mientras tanto, Tilmalción, volviéndose hacia quienes contemplaban la escena, dijo: «Se trata, queridos amigos, de huevos de pavón que he hecho empollar a esta gallina y, por Hércules, bien me temo que tengan ya pollo dentro. No obstante, veamos si por casualidad se pueden comer aún. Distribuyeron entonces cucharas que bien pesarían media libra y con ella rompimos la cáscara que, aunque perfectamente imitada era de pasta comestible. Ya iba a tirar el huevo, pues creí que verdaderamente estaba cuajado y con pollo, cuando oí decir a un viejo y empedernido parásito: ¡Aquí dentro hay algo de lo más exquisito! No se engañaba, pues acabé de romper la cáscara y me encontré con un papafigo muy gordo, envuelto en yema de huevo y pimienta». El vino también corría a raudales en estas cenas espectáculo. Se dice que el hijo de Cicerón era capaz de beber de un solo trago una vasija de un congio, el equivalente a seis litros. Pero fue batido claramente por Novellius Torquatus, que llegó a beberse tres congios, lo que le valió el apodo de Triconge y la admiración de Tiberio. Otros banquetes legendarios, nos los cuenta Martínez LLopis en su Historia de la Gastronomía española, fueron los celebrados por Antonio y Cleopatra. El romano fundó en Alejandría un club gastronómico en el que en determinada ocasión se hicieron asar ocho jabalíes para doce comensales». Por su parte Tiberio, en Capri, se entregó a todos los vicios, siendo conocida su desmedida afición al vino, hasta el extremo que los soldados en vez de Tiberius le llamaban Beberius. Siendo emperador pasó dos días y una noche comiendo y bebiendo con Pomponio Flaco y Pisón, en la época en que trabajaba en la reforma de las costumbres públicas. Pero fue sin duda Heliogábalo el más extravagante de estos glotones coronados, haciéndose servir fastuosos banquetes en los que el despilfarro y la ostentación eran la norma. El servicio de mesa difería en cada comida. Si el Emperador se enjoyaba con zafiros, la vajilla era azul; si el ornato era de topacios, aquella era amarilla; y a esta regla se ajustaban también los majares servidos, así se presentaban comidas verdes, comidas rosas o comidas púrpura, en las que se ofrecían extraños y costosos platos: guisantes entre los que se ocultaba oro: guisos de lentejas entre los que se habían mezclado piedras preciosas; pescados y criadillas espolvoreados con pimienta blanca y perlas molidas... El Emperador sólo comía tajadas de joroba de camello, sesos de avestruz y lenguas de pavo real o de flamenco, y pedía a sus convidados recetas inéditas, haciéndoles un magnifico regalo si eran de su agrado o castigándoles a comer continuamente de la receta presentada si no le había gustado.