Javier Núñez lleva «su» León a Tokio

Avalado por una sólida formación junto a todos los grandes maestros y en los mejores fogones del país, Javier Núñez es, a sus 34 años, una referencia de primera línea de la cocina española. Este leonés que desde el 2003 regenta el restaurante Barandal y que posteriormente sumó el Imprenta Casado a su ámbito de trabajo, que también incluye la vinoteca La Barra , no deja de sorprender a la crítica especializada y a su numerosa clientela con la evolución y renovación constantes de su cocina y de sus cartas, pero sobre todo con una técnica de elaboración y un conocimiento de las materias ciertamente asombrosos. Eso y la frescura de sus propuestas, tan innovadoras que en algunos casos rayan la imposibilidad de interpretación para el común de los mortales, lo sitúan por delante de todos los del entorno, en la vanguardia de la cocina española. Lo sabe Excal, el organismo que promociona el comercio exterior de los productos de Castilla y León, y por eso lo ha elegido como portaestandarte de su cocina y de su despensa. Javier Núñez, Javi Barandal en el mundillo, viaja hoy a Japón para impartir durante una semana en Tokio un curso de cocina para ocho restaurantes de la capital: Marcona, Volcó, Danke, Espelto, La Plancha, Meijiya, Comida y León . Lleva en su portafolios doce propuestas previamente ensayadas expresamente para la ocasión que, desde luego, rompen con el tópico del lechazo asado como inevitable referencia. Y lleva, además, una selección de productos entre los que incluye legumbres de Luengo, quesos de cabra de Casar de Lalaina, boletus, piñones, etcétera. Son la base de algunos de sus platos, entre los que llaman la atención, por lo sugerente de su enunciado y, claro, por su presencia, el semicurado con pan-tomate, cristales de jamón y menta, el bacalao, queso de cabra de corteza enmohecida, pimientos y maicitos, los canutillos de migas de queso de leche cruda con chutney de calabaza y vinagre de miel de romero o, en fin, el apetitoso bombón de queso con avellanas y ciruelas. Son platos de cocina de ración o sencillamente tapas, ahora que tanto interés despierta esta propuesta tan española y tan leonesa entre los japoneses amantes de la buena cocina. Los responsables de los fogones de los ocho restaurantes inscritos asistirán los primeros días de la semana al curso que impartirá Javier en uno de ellos, el Volcó , y en la segunda parte de la semana el cocinero leonés supervisará los elaboraciones en los fogones de cada uno de ellos. Será la segunda gran experiencia de Núñez en el país del sol naciente, al que ya acudió con motivo de la Expo del 2005. En un mes de intensa actividad el Barandal estuvo representado en la clausura de la Expo de Zaragoza por Miguel Molina, y en otra experiencia similar a la de Japón Javier viajó a Copenhague en la primera semana de septiembre con otros doce platos e idéntico planteamiento, aunque con la lengua curada, que causó furor entre los daneses, asumiendo el protagonismo que ahora tiene el queso de cabra. En fin, León en estado puro en ambos casos.