Unidos por los cocidos

En estos tiempos de innovaciones y elaboraciones culinarias de laboratorio, mientras surge alguna voz defendiendo la comida tradicional como base ante cualquier invento modernista, cuando hablamos de la cocina clásica, española, histórica, tradicional y enriquecida con la aportación de los diversos modos regionales de guisar y aderezar como apuntaba Dionisio Pérez, nuestra mente nos lleva directamente al cocido de garbanzos. Es el guiso genuinamente español que cuenta con tantas o más variedades que comunidades autónomas conforman nuestro mapa, incluso añadiendo los elaborados en Portugal. Cuentan todos ellos con aportaciones de los productos naturales de sus respectivas comarcas, con el denominador común del garbanzo, bien sea de Pedrosillano, el farináceo sevillano que tanto le gustaba a Ángel Muro según citaba en El Practicón ; los cada vez más escasos y disperdigados por no decir desaparecidos de los valles lebaniegos; el segoviano que me apunta mi amigo el mesonero José María Ruiz Benito o el popular de Fuentesaúco, que ya lo dice el refrán: el garbanzo y el ladrón de Fuentesaúco son¿ pero a veces hay que olvidarse de los refranes que desacreditan al paisanaje¿ El cocido, siempre el cocido, comida de plutócratas y de albañiles desde tiempos inmemoriales, según afirma Lorenzo, el ilustre manchego por el foro madrileño que asegura se apoderaron de la formula, de la definición, le pusieron apellido localizador, y así ¡viva Don Benito el garbancero!, ¡viva Carlos I, La Bola y hasta la abuela santa Ana, que dicen fue la inventora, aunque a quien sí habría que homenajear era al gremio de alfareros que fueron los artífices de la vasija de barro, que de lo contrario aún andaríamos con la carne cruda y con los asados directamente al fuego. Pero aún llegaron a tiempo con el invento, como también llegaron los que lo cristianizaron oportunamente, que el cerdo forma parte de nuestra historia y de nuestra devoción desde los siglos de los siglos, con san Antón en los altares y si no que se lean los escritos de Álvaro Cunqueiro, que siempre hablaba de los cocidos del cura, que deberían ser los más frecuentes en el tiempo y más abundantes en cuanto a cantidad y acompañamiento, compangu decimos los asturianos, todos con el cocido, incluso algunos casanovas de nuevo cuño lo valoran como potente afrodisíaco y los gitanos de mi pueblo, que son gente culta y perseverante en las tradiciones, le añaden hinojo para facilitar la digestión, quedándoles ya lejos la receta que recopiló en Brihuega en su viaje por La Alcarria don Camilo José Cela. Allí había oído que los gitanos elaboraban un caldo de cocido exquisito porque utilizaban la carne de gallina vieja, que además tenía que haber sido robada. Eran las cosas de don Camilo. En cambio, Lelo Antidio, el sifonero mayor, y mucho más práctico él, pone los garbanzos a remojo con un vaso de su imperturbable agua de seltz para suavizarlos y que no suelten la piel al cocerlos, como así lo evitaba la condesa de Pardo Bazán, envolviéndolos en una redecilla. Los peregrinos a Santiago disfrutaron de ellos en los cientos de caminos recorridos y tras pasar Roncesvalles, igual por el norte que por la meseta, los garbanzos eran obligados y bien que lo decía un antiguo director general andaluz que siempre se quejaba de la cantidad de langosta que había que comer en encuentros oficiales para poder llevarse los garbanzos a casa a primeros de mes. Nos consta asimismo la anécdota de un emigrante madrileño en París que en cuanto se encontraba con algún paisano por la capital de la Francia lo invitaba de inmediato a comer cocido a su casa, suponemos que en honor del anfitrión, porque el invitado seguro que prefería alimentarse y probar las excelencias -si las hubiese- de la nouvelle cuisine en la Tour d¿Argent, por ejemplo. También está lo contado del torero Juan Belmonte cuando un paisano suyo lo saludó en México previamente a una corrida para invitarlo a comer un cocido en la capital azteca. La respuesta del diestro fue tajante: «Una de las cosas por las que me arrimo al toro es para no volver a comer cocido en mi vida». Claro que de desagradecidos está el mundo lleno. ¡Lo que hubiese disfrutado el mexicano de adopción compartiendo tan singular plato con el famoso diestro! A nosotros, a los asturianos, nos sucede que estando tres o cuatro días fuera de casa ya empezamos a acordarnos de la fabada, del orbayu , de la sopa de fideos y lógicamente del cocido dominical, santo y seña de nuestra alimentación más popular y festiva hasta que llegó la fabada desbordando todos los parámetros culinarios. Pues como en esas estamos, en Noreña, un año más, queremos homenajear al cocido de garbanzos y en esta ocasión, nuestros invitados será los vecinos de Valencia de Don Juan, villa solana por excelencia de todo el Principado que compartirá protagonismo con los pueblos de Lalín, en Galicia; Potes o Ruente, en Cantabria; La Pola de Gordón, Castrillo de los Polvazares o La Bañeza, también por León; Tamanes y Guijuelo, en Salamanca, incluso con el Algarve o San Pedro do Sul, en el vecino Portugal. Será a final de mes. Bienvenido y provechoso sea en nuestro afán de unir los pueblos.