Otra forma de ver la pasta
crítico gastronómico
TEn los últimos veinte o veinticinco años son muchas las cosas que han cambiado para mejor en nuestros hábitos gastro-culinarios. Una de ellas, nuestra actitud ante la pasta. Hoy conocemos la pasta mucho mejor que hace un cuarto de siglo, y, lógicamente, hemos aprendido a entendernos mejor con ella, a tratarla muchísimo mejor.
Para empezar, hemos ampliado considerablemente los tipos de pasta que utilizamos. Antes apenas pasábamos de los clásicos macarrones, los canelones y, claro, las pastas para sopa. Hoy... el catálogo es amplísimo. Usamos pastas secas y pastas frescas; pastas sin aditamentos, pastas al huevo, pastas de colorines... Incluso sabemos hacer la pasta en casa. Sabemos que para acompañarla hay montones de posibilidades, más allá de la clásica salsa de tomate o la mejor o peor interpretada boloñesa. Y la tomamos al dente .
Al dente es una expresión que empezamos a escuchar y leer con la llegada de la nouvelle cuisine , a mediados de los 70. Hasta entonces, lo habitual era cocer la pasta -”y las verduras-” hasta la extenuación, hasta que estaba muy blanda, excesivamente blanda. Se nos dijo que no, que tenía que ofrecer una ligera, pero perceptible, resistencia al diente. Costó bastante que consumidores y cocineros aceptasen este nuevo punto de cocción.
Hasta ahora, la forma más habitual de preparar un plato de pasta venía consistiendo en hacer cada cosa por su lado. Me explico. Por una parte, se cocía la pasta en agua con sal y se escurría luego; se abandonaron, eso sí, algunas prácticas que se revelaron erróneas e innecesarias, como refrescar la pasta en agua fría para cortar bruscamente la cocción, o añadir un chorro de aceite al agua en la que se cocía la pasta. Por otro lado, se elaboraba la salsa, el guiso que iba a acompañar a la pasta y, justo antes de servir, se añadía la salsa a la pasta, mezclando a conciencia. No es que la pasta hecha así no esté bien, pero no deja de ser una yuxtaposición de dos elementos que se mezclan, sí, pero no llegan a integrarse del todo.
Una forma de acercarnos más a esa integración consiste en invertir el último paso, y volcar la pasta en la sartén o cazuela en la que está el guiso, dándole unas vueltas al conjunto: la compenetración pasta-salsa es mayor.
Pero podemos dar una vuelta de tuerca más... y prescindir de la cocción previa, en agua, de la pasta. Naturalmente, la textura es aún más firme, cosa que puede extrañar a quienes estén acostumbrados a las preparaciones más tradicionales.
Aunque nunca he estado de acuerdo con la afirmación de que una imagen vale más que mil palabras -”entiéndanme: no hago fotos, escribo-”, sí que sé que un ejemplo práctico aclara las cosas bastante más que la teoría. Vamos, pues, con un ejemplo experimentado recientemente en casa: una pasta preparada como indicamos, cuyo acompañamiento es un guiso de calamares.
Insistiremos: es otra textura, quizá sorprendente para muchos, pero desde luego de lo más agradable en boca. Y, desde luego, aquí pasta y guiso forman un conjunto perfectamente integrado, compenetrado. Una muy buena experiencia que, dicho sea de paso, se completó con un excelente verdejo de Rueda -”Piedra-” que se entendía perfectamente con los calamares, que, al fin y al cabo, eran los protagonistas. Pero... cómo estaban las penne.