Olor y sabor más intensos

Análisis físico-químicos, perfiles sensoriales y catas triangulares. Toda una gama de pruebas realizadas desde la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, bajo la orden del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, con el fin de poner sobre la mesa datos objetivos que certificaran la singuralidad de la Cecina de León Reserva. La investigadora Beatriz Martínez expuso ayer en la presentación los datos más relevantes de este estudio.

Tres lonchas de cecina por catador: dos iguales y otra diferente. Debían describir las diferencias que venían entre unas y otra. Contra, babilla y tapa. En las tres piezas del embutido lograron captar las diversidades tanto de sabor como de textura, además, en el caso de la tapa la mayoría apuntó el factor olor como singular.

Para el perfil sensorial se utilizaron cortes transversales de contras, babillas y tapas. En el caso de las primeras se observó una mayor presencia de grasa y un color más amarillento, así como más dureza en el caso de la Reserva. En las segundas, menos pastosidad y más dureza y en las terceras más dureza, grasa y olor.

Los tres frentes analizados concluyeron que la nueva cecina contiene menos agua y actividad de agua, un olor y sabor más intensos y una mayor consistencia.

Una premisa básica, la de a mayor curación mayor calidad, que los propios productores habían venido trabajando durante estos dos últimos años.

«Más edad, significa más grasa y el mayor tamaño de sus fibras musculares, lo que implica más jugosidad del producto; además la grasa proporciona una sensación más intensa de terneza y aroma». Igualmente, la investigadora hizo referencia al proceso de curación y al tipo de pieza que se trate. Los parámetros estudiados de agua, humedad y salinidad para comparar ambas cecinas dieron diferencias, salvo en el caso de la sal.

Las primeras piezas con el nuevo sello serán certificadas la semana que viene por el Consejo Regulador de la IGP.