Matanza sin grasa

Embutidos y Jamones El Maragato es una pequeña empresa familiar dedicada a la elaboración de productos cárnicos siguiendo el método tradicional. Indalecio y Esteban Quintana son los dos hermanos que están al frente de esta empresa ubicada en Astorga y cuya actividad es un homenaje a esta tierra.

Abrió sus puertas en el año 2002, y tras más de una década elaborando embutidos ha logrado abrir mercado en buena parte de España. Primero como carnicería y luego como fábrica de productos cárnicos elaborados siempre ha apostado por la materia prima de la tierra. Aunque no tiene ganadería propia si compra la carne con la que elabora sus productos a los ganaderos de la comarca.

En Embutidos y Jamones El Maragato fabrican los embutidos más tradicionales pero también un chorizo especial de vacuno sin grasa, apto para las personas que están a dieta, para aquellas que no pueden comer cerdo o para las que les gusta el sabor de un chorizo que se ha ganado muchos adeptos desde que comenzarán a fabricarlo. De hecho, asegura Esteban Quintana, «tiene mucha demanda» porque, además, tiene un sabor «excepcional». Añade que la elaboración no difiere mucho de la del chorizo más tradicional, aunque sí hay que tener especial cuidado ya que al no llevar grasa el resultado final es más difícil de conseguir.

En esta fábrica de embutidos llevan al pie de la letra la receta tradicional utilizada en épocas pasadas en la elaboración y curación de estos elaborados con el objetivo de mantener la esencia de la matanza casera en cada uno de sus embutidos. «El sabor a pimentón y el olor a humo son los matices que, con el paso del tiempo, aún se mantienen en nuestros embutidos,», resalta Esteban Quintana que añade que también han notado la crisis aunque asegura que ha aumentado el número de clientes debido a que estos productos llegan a buena parte del país.

La fábrica está situada en la Travesía de la Maragatería, si bien aquí no hay punto de venta al público. Para comprar sus productos hay que dirigirse a cualquiera de las dos tiendas que tienen en Astorga: una en la calle Pedro de Castro, 5 y otra en la calle Alcalde Pineda, 25. Además, en la capital leonesa, los productos de Embutidos El Maragato se pueden encontrar en numerosas carnicerías y en tiendas especializadas de productos de León. Fuera de la provincia ya se venden en otras zonas de Castilla y León, en Madrid, Galicia y Asturias (www.embutidoselmaragato.com).

La cecina procede de piezas nobles de vacuno tradicional, es baja en sal y tiene un periodo de curación mínimo de doce meses. Embuchado en tripa natural y con adobo natural, tanto el lomo curado como el cabecero de lomo tienen un aroma y un sabor inconfundible que recuerda a la matanza casera. Sus chorizos y salchichones están elaborados con materia prima de primera calidad y curados de forma lenta. La variedad ‘De mi pueblo’ es de carne de cerdo seleccionada.

En cuanto a los jamones, están en reposo entre 14 y 18 meses y elaboran el ahumado o sin humo, centro de jamón, biselado o con piel, en piezas enteras o partidas y envasadas al vacío. La costilla y la panceta adobada con ingredientes naturales son otras de las especialidades de la gastronomía maragata en la que no faltan tampoco el botillo, lenguas, lacones, codillos espinazos, caretas, patas o la cecina de chivo.