Cocina maragata a la gloria

Carlos D. Cidón demostró en su momento que con los tradicionales garbanzos de Pico Pardal podía hacerse cocina vanguardista de altura. En el Serrano la realizan con esos sensacionales garbanzos y con muchas otras cosas de la tierra. Hay que quitarse el sombrero ante sus garbanzos de Pico Pardal con mollejitas de lechazo, plato que bien pudiera encabezar la cocina leonesa de siempre. Delicados, sabrosos, con muy diferentes texturas… y con una maravillosa delicadeza. Han pasado a ser desde el pasado martes uno de mis platos preferidos.

Telví y Jesús, Jesús y Mirian representan a dos generaciones que se han fundido culinariamente en torno a los fogones del Serrano. Una familia con mucha historia en hostelería que lleva 30 años triunfando en esa peculiar esquina de la bimilenaria Astorga. Ellos trabajan con fundamento para convertir la apresurada cocina de los arrieros maragatos en delicias de las últimas vanguardias.

«Los arrieros transportaban pescado y otros muchos productos alimenticios a Madrid —nos dicen— por eso no tiene nada de extraño que conocieran a la perfección los ingredientes para elaborar sus platos. Nosotros tenemos un ojo en la olla de la abuela y otro en los cocineros que innovan, que muestran nuevos caminos. Estamos en el medio de unos y otros peropor encima de todonuestro lema es: buenos productos y la mejor elaboración».

Tendremos que contarles nuestra aventura en Serrano. Comenzó, como ya hemos señalado, con esos garbanzos que merecen todos los aplausos del mundo. También es para calentar las manos a tope aplaudiendo su carpaccio de boletus de pino con flor de ajera y vinagreta. Son un cúmulo tal de sabores y perfumes naturales que su degustación lleva directamente la imaginación a los mitológicos montes del Teleno. Deliciosa también la escalibada de verduritas con sardina ahumada y huevo de codorniz. Una buena muestra de lo que se puede hacer con la cocina de mercado.

El siguiente paso fue una enorme croqueta de cecina de Astorga y queso de cabra que, a pesar de sus fuertes ingredientes, mostró una frágil ternura.

El bacalao, en Serrano, lo hacen como siempre… pero con su toque especial. Una tajada que se deshace en finas lascas, sobre un lecho de patatas desmigadas y ajo arriero. Lo actual sin perder nada de lo clásico.

Las carrilleras tienen tantas versiones como restaurantes hay en León, pero la de Serrano, de cerdo ibérico con la incorporación del tinto berciano de Mencía, es un auténtico espectáculo culinario.

Y para culminar el almuerzo, la tarta de queso al horno, una especialidad que nació hace treinta años con el restaurante y que sigue siendo su postre más solicitado. Con razón.

No podemos hacer, por razones de espacio, un recorrido por su carta, pero sí podemos contarles que en Serrano prácticamente cada mes hacen unas jornadas especiales, destacando las astur-romanas, las napoleónicas, las maragatas, las de la matanza, las micológicas y las de Carnaval.

Además, en sus impresionantes instalaciones tienen comedores privados y un espacio gastronómico donde habitualmente tienen lugar concurridos cursos de cocina. Un espacio que posiblemente no tenga parangón en la provincia.

?

Cocina Muy bien

Servicio Muy bien

Decoración Bien

Bodega Muy bien

Puntuación (de 1 a 10) 9,80