Aquí no se asaba

Habla la guía Michelín y, como le gusta pontificar desde su orondo emblema amorcillao de michelines, va y nos dice: «Protagonistas de algunas de las mesas más tradicionales de nuestro país, los asados continúan siendo uno de los platos más representativos de la gastronomía castellanoleonesa». Y claro, ahí van y reinan el lechazo burgalés o pucelano y el cochinillo segoviano o avileño, al horno los dos hasta que cruja el pernil o la pelleja. ¿Castellanoleonesa?... ¿en un tojunto?... menos lobos, mangascortas. Por precisar, ni siquiera cabría lo de castellana y/o leonesa, así, a la vez, pues aun teniendo territorios y fogones comunes la cocina «regional» (y sin esos asados como norma general), la zamorana tiene lo suyo muy propio, la leonesa no poco y fronterizo, la salmantina su quid, la palentina otro tanto, la avileña su diferencia... ¿y la vallisoletana?, la menos particular de todas por más pichona que se nos ponga la cocinera.

Ni siquiera en Palencia, tan terracampina en su abajo y contigua a Valladolid, se asa lo lechal o cordero y aún menos el cochinillo que es promesa de señor marrano al añito de crianza; lo palentino va en cazuela, guisado y no menos sustancioso. Y es que en León o en Zamora, tampoco se asó. Al horno (particular por lo común y comunal en algún pueblo) sólo va el pan y la empanada, que era hornazo artillero en Laciana. El asar o a la brasa está prohibido por sensatez popular, pues eso significa que la grasa se va al fuego o se pierde en cazuela de barro cuando tanto lo requiere la alimentación de quien dobla el lomo en faena dura. Aquí el cordero fue siempre en cazuela o en caldereta pastoril, sin despreciar un ápice de su grasa. Igual si el taller es pote y salen chanfainas o aquel «aguisao» de Fenar con chivo y patas curadas, vaca, bacalao, chorizo, pan de hogaza, huevos, manteca y coñac... y hasta lechuga o berza para engordar el caldo. Era tan sagrada la grasa o el tocino en la cocina popular leonesa, que recordaba mi padre cómo en los 50, y por más que esto llame a perplejidad, llevaban tocinadas de cerdo a los pueblos de Omaña y se cambiaban al peso por jamón, carne magra que no aporta tanta caloría.