La tortilla divide a España
Buena parte de nuestra historia es un intento de reconciliación de contrarios, cada uno de los cuales ha decidido ponerse bajo la categoría de perdedores, entre otras muchas razones porque tal opción siempre da derecho a cierto victimismo y, como consecuencia, al pataleo más o menos pronunciado. También, por qué negarlo, porque en nuestro proceso identitario la rebelión, aunque sea menor, ha consistido en llevar la contraria al otro por el simple placer de hacerlo. Me opongo porque sí, que no me sabe el vino igual si bebo el mismo en bodega de parientes. Y así sucesivamente. La discrepancia, llena de irracionalidad en un alto porcentaje de ocasiones, forma parte esencial de nuestra manera de estar en el mundo.
Con la tortilla pasa otro tanto. El ingenio se agudiza en épocas de escasez. En una de ellas, a finales del siglo XVIII, comenzó a popularizarse la de patata o tortilla española, plato ahora símbolo de nuestra gastronomía hecho con huevos, patatas, aceite de oliva y sal. La tortilla que amortiguó hambres y necesidades y, como campera, era el manjar en la enorme cesta de la ropa, junto a filetes empanados y ensaladilla rusa que alegraba algunas salidas dominicales y veraniegas al campo. Otros tiempos y otras miradas.
Lo cierto es que la tortilla es un clásico de la gastronomía. Y como ante cualquier clásico, hay división de opiniones. A la gran disputa —con o sin cebolla— se suma, con no menos vehemencia en casos, si más jugosa o más hecha. De cualquier forma, todas las opciones tienen sus propios defensores y acólitos. En el primero de los casos los que la defienden sin cebolla argumentan que así es la receta original. Los contrarios sustentan su gusto en ese dulzor especial que la cebolla proporciona. Y en ese lío se enredan, sin valorar en exceso lo que de colores y sabores… Lo cierto es que los cocineros de todo tipo y condición entran en el apasionante mundo de la tortilla ofreciendo su propia fórmula, la receta por antonomasia, la definitiva y universal. Dicen.
Uno recuerda la tortilla de tapa en los bares de hace unas décadas: como un dado pequeño a veces ofrecido al cliente con/por el palillo, sin plato. Los taberneros actuales lo tienen bastante crudo por la abundancia de tapas y su consistencia, lo que les obliga a equilibrar costes. En el caso de la tortilla suele ser, además de generosa —un buen triángulo con pan incluido como acompañante-, muy variada, lo que permite añadir más polémica a los gustos personales, pensando que estos, además de propios, son universales. Dicen muchos expertos que a los ingredientes básicos no hay que hacer añadidos. Y, sin embargo, cuántos en las tortillas que anuncian la variedad. La tortilla tiene muchísimas historias en su interior: pimiento, chorizo, queso, incluido el de cabra y otros de nuevos horizontes, beicon, jamón… y un largo etcétera que no cesa. A la discusión inicial y esencial se suman otras razones. Ya sabemos a estas alturas que en los mostradores de las tascas se sigue arreglando el mundo. La tortilla forma parte de la eterna discusión. Es la trinchera de los tenedores.