Y de tapa, León

La tapa, como todos los mitos de León, desde el cáliz indianajonesco de doña Urraca hasta el orujo putañero de Genarín, se amamanta primero de la cultura popular para devenir siempre en negocio con el que hacen caja los listos. La leyenda del pincho, que ahora unos mitógrafos atribuyen a Alfonso X y otros especialistas en historiografía de la que se estudia en las redes sociales a los Reyes Católicos, dos fijos que suelen servir de comodín para todo, como Carlos Sobera en Mediaset o Juan Carlos Suárez-Quiñones en los gobiernos de la Junta, evolucionó en los bares leoneses de recurso con el que espantar las moscas para que no se ahogaran en el vino a reclamo para clientes. El obsequio del patrón se hacía con una raspina de embutido, que entonces era de la casa o al menos de confianza, unas sopinas de ajo cuando apretaba el rasca, un pimentín escabechado, un huevín cocido con pimentón, algo de picadillo, morcilla o sangre cuando tocaba la matanza, unas patatinas fritas con una gracia… Se pedía un vino, un vermú de la casa, una caña, un cortín, un mosto, un butano y te ponían algo para picar.

Esas eran las tapas de León, donde esta semana se celebra un congreso que debería servir para ponerlas en valor. Nada que ver con la zarzuela de ultracongelados de tercera gama que se meten a la freidora juntos, igual una croqueta, unas patatas, una empanadilla o un palito de sucedáneo de pescado, para que se pringuen todos del mismo sabor del aceite de mil usos, ni los bocadillos de calamares gomosos con pan de chicle, ni las sartenes de surtidos variados del festival del colesterol. La oferta se ha bastardeado con la publicidad engañosa del gratis, empujada por una clientela facilona que reclama el pincho antes que la consumición, pero sobre todo por los tiburones de los grupos hosteleros que ceban la oferta para esconder la escalada de unos precios sin techo que cotizan en el mercado del barril de Brent. La tapa basura para matar el hambre gana espacio, mientras arrincona a los barines tradicionales que no se resisten al barateo, que cuidan la propuesta de calidad pero se ven ahogados para cubrir costes frente al bombardeo de los estraperlistas, que todavía defienden la tradición del servicio con mimo, que no te echan... y de comer, tampoco.