El congrio de Neruda

Apesar de la lenta desaparición de los guisos tradicionales en que se asentaba buena parte de su merecido reconocimiento, la gastronomía leonesa es contundente, generosa, de principios y exquisiteces, alabadas por unos y otros. Estoy seguro de que la capitalidad gastronómica está poniendo en valor estos principios, y otros novedosos, que calibran la percepción del buen yantar de esta tierra. La coincidencia de relecturas de picoteo por la obra de P. Neruda me ha traído a este apunte. Pienso en la literatura, en no pocas obras al menos, como soporte, insinuación o documento de ciertos platos preferidos, deseados o quizá inventados. De cualquier forma y dada nuestra pujanza tanto literaria como gastronómica, no sería descabellada la propuesta, aunque fuese pasajera, de algunos platos literarios que añadirían otra dimensión al asunto. Pienso, por poner un ejemplo, en los contenidos en la obra del P. Isla Fray Gerundio de Campazas.

Algunos platos tradicionales entre nosotros tienen hondas raíces históricas. Es el caso del ajo arriero, solventado especialmente en el bacalao y el congrio. Este último, el congrio al ajo arriero es receta elaborada aquí desde la Edad Media con éxito. Debe su nombre, como es fácil suponer, a los arrieros maragatos que transportaban el pescado desde el Cantábrico a Madrid. Esto explica, de pasada, que León, como punto del trayecto, tuviera buen género, con la anuencia añadida en su caso de la arriería, más tarde con la notable presencia de la pescadería leonesa en la capital de España. Por tanto, la facilidad con que se encontraba y la propuesta de elaboración hicieron del congrio al ajo arriero un plato de fiesta y boda entre los leoneses de otros tiempos.

De congrio habla Neruda en la Oda al caldillo del congrio, que el interesado puede leer íntegra con facilidad. Comienza: «En el mar / tormentoso/ de Chile/ vive el rosado congrio, / gigante anguila / de nevada carne. / Y en las ollas / chilenas, / en la costa, / nació el caldillo / grávido y suculento, / provechoso…». Sigue explicando cómo se prepara, uniendo sabores del mar y de la tierra «para que en este plato / tú conozcas el cielo». Elaborado hoy por diversos chefs chilenos, con toques de innovación, como hizo recientemente María Teresa Madrid en la capital española, hoy la receta nerudiana versificada se ha convertido en uno de los platos estrella de Chile, con el que además suele obsequiarse a quienes visitan aquel país. Buen ejemplo.