Copas típicas de León

Dejando aparte las tradiciones de más solera —Cantaderas, Cabezadas, Carros engalanados, Facenderas, los Mayos, las Pastoradas, el Ramo leonés, El Filandón, el Palo de los pobres…— y el abundante e insólito bagaje monumental —Catedral, San Isidoro, la Casa de Botines…—, paso a describir las cosas típicas de nuestra provincia. Al hilo de lo que muchos consideran patrimonio regional procuraré hilar fino dentro de unos parámetros no estrictos. Solo me ocuparé de la variada y riquísima fuente de productos que nos acompañan a diario. Eso no quiere decir que sea exclusivo de esta zona, ni mucho menos. Pero he de recalcar que su confección y su puesta en escena sí nos hacen distintos a los demás. Algunas de estas tradiciones ya están descritas por mí en el Diario de León hace un tiempo.

Desde luego, la cecina, el chorizo y la morcilla figuran en primer plano. No siguen un esquema fijo, sino que varían de sitio a otro, de la montaña al interior. Pero siempre con una calidad suprema. Cerca quedan el botillo, la empanada y el bacalao. El lechazo y el cordero no andan lejos, así como la carne de buey.

Algunos de estos ingredientes forman parte del compango del cocido leonés y del cocido maragato: garbanzos del piquillo, la carne de ternera, la morcilla, el chorizo, el lacón y el relleno dan la sustancia al cocido y a la sopa. Diré que el cocido maragato tiene un matiz peculiar: se empieza por el compango y finaliza con la sopa. En los demás lugares leoneses el orden es: sopa, garbanzos con berza o fréjoles y el compango.

Nos distinguimos de muchos otros lugares por las sopas de ajo, las sopas de trucha y las ancas de rana. Exquisiteces que no a todos convencen. Las patatas con congrio y almejas también destacan en nuestro menú, así como las alubias pintas con arroz, platos de gran consistencia y sabor.

El botillo merece un apartado especial: carne curada y entripada que se cocina con berza —de asa de cántaro, normalmente— y patatas y al que se le añade el chorizo entrecallado. Pocos platos nos dejarán tan satisfechos como una comida de esta guisa. Quizás, la totilla guisada puede equipararse en contundencia y deleite. Tales comidas bien merecen el cobijo de una bodega. No muy lejos quedan las patatas con costilla adobada. Nunca olvidaré a mi abuela cuando en las fiestas del pueblo nos agasajaba con este plato. Tal vez, su mano le daba el toque adecuado para el disfrute. Nunca nos dijo cómo se hacía el plato, pero todos le pedíamos cada año el mismo menú. Todo esto ha de ser regado con el vino de León —prieto picudo y mencía—. Sobran las palabras.

La cecina de chivo es otro manjar de nuestra zona, lo mismo que las migas de pan o de pastor, aunque se concentran en fechas determinadas y apuntan a la montaña. No muy lejos andan las mollejas, el lacón con pimientos y los quesos de León. Quien los prueba, repite. No lejos quedan unas buenas carrilleras.

Y convendría hablar también de los múltiples postres: nicanores, miguelitos, rosquillas, mantecadas, tortas, hojaldres, chocolates, yemas, ronchitos… Mención aparte merece el recuerdo de las rosquillas de San Froilán. Ignoro en estos momentos si quien las hacía —las suyas— ha legado su herencia a alguien, puesto que se ha jubilado.

Y el magosto: encuentro en torno a las castañas. Todo un rito que reúne a unos cuantos alrededor de un fuego, un tambor y las castañas. A esto se le añade, normalmente, chorizo con cachelos y vino —a veces, con la ayuda de una bota—. Y como colofón, la queimada. Nada mejor para espantar los demonios de nuestro cuerpo. Con moderación.

Seguro que me olvido de un montón de exquisiteces, pero doy por buena esta somera enumeración si nos hace pensar en la riqueza que esta Provincia atesora en su andar diario. Saquemos pecho porque nos sobra calidad y variedad para estar más que satisfechos con el buen hacer del leonés, bien de nacimiento o de sentimiento. Un placer.