Cecinamen

La cecina fue la primera conserva que descubrió el hombre al ver que la carne sobrante del mamut que colgaron en la cueva no se pudrió, se acecinó y preservó así su valor alimenticio durante un tiempo, eureka.

El arte de secar pescados o carnes es, pues, antiguo y universal, y cada cual acecina lo suyo, lo del lugar: bacalao el noruego, bisonte el sioux, mojama el murciano, cecina de vaca o castrón los montañeses de aquí, caballos los de Villarramiel... y hay quien tiene su vieja devoción a la cecina de venado, de corzo, de conejo o ¡de pato!, por no citar a los refinados que pueden darse el lujo de una cecina de potrillo o de buche, el pollino de un año.

La cecina es un mundo.

Los de la Telespañola fueron a Ponferrada a reportear sobre el botillo y, de paso, a realizar una prueba en la calle dando a catar a la gente dos tipos de cecina, la nuestra de vaca y la palentina de caballo, sin decir cual era cual. Titubeaban y fallaban. Solo dos atinaron. Uno distinguió al instante la de caballo, ¡si lo sabría él!; le tocó comer demasiada cecina mísera de los mulos que tenían trabajando antes en las minas y que pasaban a la otra vida convertidos en tasajo, cecina tiesa, negrona y salada como perros (no pocos chuchos dieron también sus perniles al varal).

Veíamos esas imágenes paisanas en un hotel de Bruselas al que habíamos vuelto tras un paseo y dos compras, entre las que estaba, qué casualidad, un poco de cecina italiana (por cierto, en la tienda donde la compramos había también Chorizo de León braceando por hacerse ver entre una avalancha de prosciuttos, salamis, saucissones y mortadelas, ¡alza el rabo, León!). Es una cecina en lonchas al vacío, magra, sin vetas, roja, blandita y apenas salada; cecina sin personalidad, pero fácil de tragar, muy al gusto internacional.

Nuestra cecina fue recia, algo tiesa, salada y cada una de su padre (y no siempre lo tenían), pero en los últimos años León ha aprendido a hacer buena cecina o buenísima; de hecho, ninguna otra de España se cita como la de aquí. Hay negocio lejano si se adapta al gusto extranjero, pero eso se sabrá sólo cuando al servir una bandeja con jamón y cecina juntos no se acabe antes el jamón, que es lo habitual. Obsérvalo.