Hasta 500 kilos de patatas en un sólo día

carmen tapia | texto

secundino pérez | fotografía

Roberto se colocó por primera vez detrás de la barra de un bar en Valencia de Don Juan a los 9 años. Ha pasado su vida fregando vasos y sirviendo tapas y, por amor, arrastró a Amor, su compañera de vida y de profesión, que no sale de la cocina y siempre está con una sonrisa. Hace unos días sufrió un accidente y se quemó la mano y la cara. «El mismo día que salí del hospital me metí en la cocina», dice, «somos autónomos». Han criado a sus dos hijos en La Ribera, el bar del Barrio Romántico que ha convertido la tapa de patatas en su seña de identidad. La receta la heredaron de Pedro y Araceli, los anteriores propietarios. Pedro todavía va todos los días a jugar la partida al bar, a esa hora en la que la puerta se cierra y la familia aprovecha para comer, limpiar y ponerlo todo a punto para el horario de tarde. En contra de lo que pueda parecer, Roberto dice que la patata es la tapa más cara. «Lleva mucho trabajo. Nosotros las compramos frescas y las pelamos en el día». Si no fuera por las máquinas que le facilitan el trabajo, necesitaría a diez personas sólo para pelar patatas. Hasta 500 kilos de tubérculo sirvieron un Jueves Santo. La media es de 60.000 kilos al año. Toda la familias arrima el hombro en la cocina, pero es Amor la que impone las reglas. «El cliente está acostumbrado a las tapas y cada vez es más exigentes». Por eso, a la tradicional tapa se han sumado albóndigas, croquetas, fritos... «El alterne es nuestra vida». Cuando descansan, los martes, se van de vinos. Por lo que no pasa Roberto es porque se cuestione a su equipo. Es fanático del Atlético de Madrid y con eso no admite bromas. Amor le regaña cuando contesta mal a los clientes. «Les dice burradas y eso no puede ser». El se defiende: «Si yo acepto las bromas de los clientes, los clientes tienen que aceptar las mías».