¿Por qué los tomates no saben ahora a nada?

efe | barcelona

Las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas. Eso es lo que han descubierto científicos de varios países que han analizado las variedades de tomate que se comercializan actualmente para descubrir por qué esta hortaliza ya no sabe como antes, y, sobre todo, para intentar recuperar un sabor que se ha perdido por la reducción de sus componentes químicos pero que conquistó a casi toda la humanidad.

Y es que el tomate es una hortaliza esencial en la dieta mediterránea —básica para la cocina española—, importante para la dieta humana, pero también una de las hortalizas más cultivadas y consumidas del mundo, tanto fresca como procesada.

La investigación, que se publica en Science, ha sido realizada por científicos de China, Estados Unidos e Israel y cuenta con la participación de investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-Universidad Politècnica de València).

El objetivo de los investigadores era descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales, y para ello, han realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor, es decir, «de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato», explica Antonio Granell, coautor del estudio.

Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto,