«La cocina tradicional hay que consumirla en su lugar de origen»

carmen Tapia | león

Alonso Ruiz Rosas es agregado cultural de la embajada de Perú en España, gastrónomo, escritor y poeta. Ayer inauguró en León las jornadas en las que la Universidad dará a conocer las gastronomías de distintos países coincidiendo con la capitalidad gastronómica.

—¿Qué tienen en común la gastronomía y la cultura?

—La cocina es la expresión de todas las culturas. En el caso de Perú, es una cocina que se basa en el desarrollo milenario de la civilización andina, con horizontes culturales que logró domesticar una serie de plantas y animales, algunas muy utilizadas en la cocina española, como la patata —o la papa como la llamamos nosotros—y otras menos conocidas aquí, pero que forman un patrimonio alimentario muy valioso. A partir de la presencia de la cultura occidental y española, desde 1532, con el aporte de nuevos productos y técnicas culinarias se fusionan con este otro gran patrimonio y que dan como resultado una cocina de gran variedad y riqueza, como es la cocina peruana.

—¿Qué ha perdido y qué ha ganado la cocina peruana con esta fusión?

—Ha ganado. El mestizaje enriquece. La comida prehispánica podía ser más austera y en alguna perspectiva más saludable, pero ha ganado en productos nutritivos y en recetas técnicas. Mezclarse siempre enriquece, nunca empobrece.

—¿Qué ingredientes básicos han perdurado en la cocina peruana y cuáles son la base de la gastronomía del país?

—La patata, el maíz para la comida y la bebida tradicional como es la chicha, con un grado de alcohol mínimo, una especie de cerveza sin alcohol; el ají que es un pimiento picante, que necesita ser procesado; una serie de productos como las carnes de llama o alpaca, los corderos de la tierra, o el famoso conejillo de indias que ha sobrevivido y que se consume mucho en Perú, entre otros productos.

—La dieta meditarránea forma parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ¿cree usted que tiene tantas propiedades como se le atribuyen o hay otras dietas más saludables?

—Hay muchas otras dietas que están o estarán siempre que sean tradiciones que han sobrevivido. Me encantan algunos alimentos de esta dieta, como el aceite de oliva, que dicho sea de paso, es uno de los aportes hispanos a la gastronomía peruana. En Perú hay muchos olivos y se emplea en muchos platos. En todas las latitudes hay dietas saludables y cosas muy agradables pero no saludables.

—¿Por ejemplo?

—Las frituras, por su exceso de calorías.

—El consumo excesivo de carne también se cuestiona

—Es cuestión de gustos. Lo que queda claro es que no hay que exagerar con nada.

—Veganos y vegetarianos ponen el acento en la producción excesiva y la sostenibilidad ambiental.

—Me parecen respetables todas las tendencias de consumo. Lo aconsejable es tratar de comer productos de calidad, hechos respetando la tradición.

—La cocina siempre ha estado en manos de las mujeres ¿hay grandes chefs femeninas en la cocina peruana?

—Tradicionalmente la cocina peruana ha estado en manos de las mujeres, que han heredado saberes muy antiguos de sus madres y abuelas y siguen siendo las protagonistas de la tradición culinaria de Perú. En Perú hay una tradición muy importante que son las picanterías, que son populares, democráticas y horizontales, una especie de tabernas donde se toma chicha con los platos tradicionales. Las picanterías siempre están en manos de mujeres. Pero hay también cocineros muy reputados. En las últimas décadas hay una profesionalización y sin duda hay estrellas. Pero la tradición sigue estando en manos de las cocineras.

—¿Hay grandes cocineras?

—Sin duda. Son grandes cocineras populares y tradicionales.

—¿Esta competición por lograr estrellas Michelín cómo afecta a la cocina tradicional?

—Está relacionada con la cocina llamada de autor, que es importante y con gran divulgación. Creo, sin embargo, que la grandeza de la cocina está en la calidad de lo que ofrecen los restaurantes sencillos y lo que se come en las casas. Son un referente los chefs, pero la cocina popular es la que marca el perfil de la tradición culinaria.

—Con la migración y la exportación gastronómica hay acceso a restaurantes que ofrecen comida procedente de distintos países ¿si voy a comer a un restaurante peruano estoy disfrutando de la cocina típica de Perú?

—El filósofo y gastrónomo francés, Jean-François Revel dice que las cocinas regionales, que constituyen las cocinas nacionales, tardan siglos en formarse. Una vez constituidas se asientan en sus tradiciones y son magníficas y, desde luego, no son muy viajeras, porque están muy vinculadas a sus productos. Si no hay esos productos con esa calidad es difícil que se alcance la excelencia que tienen en sus lugares de origen. El famoso cochinillo de Segovia hay que comerlo en Segovia y los camarones de Arequipa de Perú hay que tomarlo en Arequipa. Es una invitación a ir a los lugares y a conservar esas tradiciones. Hay una comida que va por el mundo pero la cocina regional tradicional sigue siendo una cocina que los gastrónomos prefieren consumirla en su lugar de origen y los que los que tienen ese patrimonio están llamados a conservarla.

—¿Qué requiere más cocina la comida o la poesía?

—(ríe). Son cocinas diferentes. La de la poesía queda ahí escrita y la gastronómica te la comes, la distruta y se acaba.

Alonso Ruiz Rosas, diplomático, gastrónomo e impulsor de revistas y poeta. Una de sus grandes obras es ‘La Gran Cocina Mestiza de Arequipa’, un riguroso estudio sobre la gastronomía de esta zona de Perú. En la entrevista concedida a este periódico, el poeta experto en gastronomía apuesta por la cocina tradicional e invita a degustar los platos y los productos típicos en su lugar de origen. «Hay muchas dietas que están y merecen estar en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad».