Pablo advierte contra la globalización

cristina fanjul | león

En 1975 dos leoneses abrieron Pablo, un restaurante junto a Michaisa que el miércoles llegó al olimpo de la alta cocina. Se llamaban Pablo y Maruja, los padres de Yolanda, propietaria junto a su marido del segundo local de León en adjudicarse una estrella Michelín. Yolanda Rojo se emociona al ver una y otra vez el vídeo de su familia mientras celebraban en directo el momento en el que la gran pantalla del Pavilhão Carlos Lopes, en Lisboa, se encendió con las cinco letras del proyecto que ambos comparten casi desde niños. «Estamos donde queríamos estar y este reconocimiento no cambiará lo que hacemos», sostiene Juanjo. El título que les ha otorgado la guía Michelín les ha granjeado un éxito que merecían desde hace tiempo y les va a aportar, sobre todo, más trabajo. «Pero lo vamos a hacer con mucha ilusión. Nos permitirá crecer como restaurante con más ímpetu y ganas», asegura el chef, que subraya que un premio como este «ayuda a seguir adelante». «Hoy estamos más seguros de que éste es el camino por el que debemos continuar». Yolanda explica que cuando los responsables de la Guía Michelín les invitaron a la gala pensaron en la posibilidad de que les dieran la estrella, pero asegura que no tenían certeza alguna. «Se pasan muchos nervios porque salen nombres, nombres, nombres y el tuyo no aparece», relata la restauradora, que relata la emoción que sintió al oír el suyo: «Para mí, ver a Juanjo en el estrado fue muy ilusionante. Ha sido uno de los momentos más bonitos de nuestra vida profesional», dice.

Hoy todo ha cambiado, aunque no tanto. Sigue en pie una cultura de trabajo basada en el producto para desarrollar una filosofía gastronómica que no puede entenderse sin las sinergias que aporta el productor local. «Nosotros nos basamos en el producto zonal, de la tierra, de León. Cada día creamos los platos según el producto que nos llega y vamos evolucionando con ellos».

Juanjo Losada avisa de la importancia de recuperar productos propios de la provincia que se perderán si los productores no se ponen manos a la obra. El chef explica que en León tan sólo hay un productor que trabaja con la semilla autóctona del puerro de Sahagún: «la globalización ha llevado a extremos peligrosos porque se vende el producto a precios irrisorios», dice.

El cocinero manifiesta que todo el mundo lleva la bandera pero nadie va al campo. «Los agricultores y ganaderos tienen que vivir. Cuando yo le digo a uno de ellos que le compro el producto a veinte euros el kilo, no se lo pueden creer», añade y subraya que no hay que perder de vista que la provincia tiene una de las mejores carnes de Europa. «Tenemos carnes del Esla o la carne de buey del Capricho. Hablamos de productos reconocidos a nivel mundial».