SEMANA INTERNACIONAL
La trucha leonesa brinca a fogones lejanos
La reina de los ríos leoneses brilla en Ibiza, Sigüenza y Madrid, donde trabajan los tres cocineros que se alzaron con los premios del 53 certamen gastronómico de la Semana Internacional de la Trucha en un reñido duelo entre los nueve finalistas a los premios de innovación, tradición y tapa..
Manuel Valencia, del Hotel Conde Luna, emplata su creación culinaria con la que participó en el concurso que lleva por primera vez a la trucha a las tapas. RAMIRO
Los nueve finalistas del 53 Certamen Castronómico de la Semana Internacional de la Trucha, organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de León, libraron ayer una reñida batalla de alta cocina en el patio del Palacio de los Guzmanes de la Diputación provincial. En treinta minutos tenían que presentar siete platos y conquistar a un jurado con gustos muy diversos y un reconocido prestigio en el periodismo gastronómico.
Los cocineros que habían pasado la criba entre las más de cien recetas que concurrieron al concurso eran mayoritariamente de fuera de León —Zaragoza, País Vasco, Zamora, Guadalajara, Ibiza, Madrid...— pero casi todos tenían inspiración leonesa. Óscar Salazar Ruano, ganador en la modalidad de innovación, es granadino y trabaja en Ibiza. Cuando se planteó participar en el concurso, que le ha valido un premio en metálico de 3.000 euros más un viaje en tren, hizo un pequeño viaje a la infancia.
Primer premio tapa.
Primer premio innovación.
Primer premio tradicional.
«Parte de mi familia es de León y yo tengo muchos recuerdos de que cuando venía a Riaño en verano y pescaba truchas en el río con mi tío Sergio», explicó. En su receta de Trucha glaseada con remolacha, manzana y encurtidos quiso rescatar aquellos aromas del valle, hoy anegado por el pantano, y la montaña oriental con el hinojo y el eneldo que dieron el último toque a su plato, hecho con trucha que encargó expresamente al Bierzo. Recibió el premio de manos del vicepresidente de la Diputación, Francisco Castañón González, y Francisco Javier Álvarez Tejedor, pescador profesional, presentador de TV y colaborador en publicaciones de pesca.
Sergio Gonzalo Gómez, el ganador en la modalidad tradicional, hizo un guiño a las tierras leonesas, al marinar la trucha con uno de sus platos más contundentes y afamados, el cocido maragato. Con su Trucha de León con caldo de cocido maragato, «he aprovechado el caldo del tocino y del jamón y rematé con un crujiente de jamón», explicó. El caldo del cocido, explicó, «es un clásico: tiene buenos fondos y pensé que, viniendo a un concurso a León, podía hacer la salsa. Lo probé y funcionó», explicó.
De origen soriano, conoce bien a las truchas del cañón del Río Lobos. Sobre la potencialidad de la trucha leonesa en los fogones señaló que «es un pez que se puede exportar, aunque no siempre hay de río las hay de piscifactoría». El miedo a las espinas hace que algunos fogones se retraigan de trabajar con la trucha, pero no es el caso del Restaurante Relais&Chateaux- Molino de Alcuneza Hotel&Spa, de Sigüenza, Guadalajara, que con una estrella Michelín donde trabaja Enrique Gonzalo. Ayer disfrutó del primer premio a la elaboración tradicional de la trucha. Tres mil euros y un viaje en tren que le entregaron Pedro Llamas Domínguez, concejal de Comercio, Consumo y Fiestas del Ayuntamiento de León y José Manuel Santos Rafael, técnico comercial de Renfe.. «Es el tercer concurso al que me presento y el primero que gano», confesó.
Francisco Javier Navarro Morena, del Restaurante Alma Cocktails&Tapas, fue el ganador de la tapa con su propuesta de Trucha marinada y ahumada con albaricoque , champiñón de soja y wasabi y ajo blanco. Los 1.000 euros de este premio le fueron entregados por Javier Cepedano Valdeón, presidente de la Federación Leonesa de Empresarios y Martín Méndez Prieto, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería y Turismo de León.
Por primera vez, se ha incluido en este certamen la modalidad de la tapa como un homenaje a la tradición leonesa y con el objetivo de incentivar la calidad. Entre los participantes finalistas, destacó el leonés Manuel Valencia, del Hotel Conde Luna.
«Ha sido muy sorprendente hasta el final», valoró el crítico gastronómico Esteban Capdevila, que condujo el certamen. «Un jurado dispar llegó a dar puntuaciones muy similares y ha sido muy duro elegir», precisó. También valoró la alta participación de cocineros de toda España en esta primera edición abierta a profesionales de fuera de León.
«Se han presentado unos platos con muy alto nivel. La regeneración de la cocina con la trucha no sólo es posible sino que se puede seguir haciendo trucha con almendras y jamón ibérico al estilo tradicional, y al mismo tiempo realizar innovaciones», señaló Capdevila.
En la jornada de tarde hubo un showcooking de la mano de tres cocineros leoneses (Javier Rodríguez (Restaurante Delirios), Javier del Blanco (Restaurante LAV) y Rubén Solla (Finca La Realeza). La 53 edición de este certamen que arrancó en 1966 se cerró con un cóctel solidario a beneficio de Asleca (Asociación Leonesa de la Caridad).
Los tres ganadores del 53 certamen gastronómico. RAMIRO.
