El DNI de los productos que avala su origen y calidad

Tierra de Sabor es calidad, y como tal, la mayoría de sur productos están amparados por alguna de las figuras que certifican su procedencia, autenticidad y elaboración. Estas figuras de calidad son las encargadas de realizar un control exhaustivo del origen de los productos que representan y su proceso de elaboración, desde el cuidado de la materia prima hasta la obtención del producto final. En este sentido, se agrupan según sus características y origen, regulan y constatan su excelencia.

Así, puede haber una o varias figuras de calidad que controlen la excelencia de un mismo producto, como ocurre con las Denominaciones de Origen de los vinos o las Indicaciones Geográficas Protegidas de las carnes, entre otros muchos ejemplos.

Para conocer más en profundidad la agroalimentación de Castilla y León, resulta necesario adentrarse en cada una de las figuras de calidad que trabajan para mantener, mejorar y compartir con el resto de España la excelencia de los productos que la conforman.

Dentro de la Denominación de Origen Protegida (D.O. o D.O.P.) se enmarcan productos alimenticios que proceden de un lugar determinado, normalmente territorios o regiones muy concretas, como comunidades autónomas.

La calidad de estos productos se debe a un medio geográfico particular con unos factores naturales o humanos (condiciones medioambientales, tipo de suelo o técnicas de trabajo) que otorgan unas características particulares al producto, permitiendo obtener un producto único y especial que se diferencie de otros de su misma clase.

Todas las fases del proceso de producción de los productos de una D.O. concreta deben tener lugar en dicha zona geográfica. Entre los alimentos y bebidas castellano y leoneses que poseen esta distinción se encuentran frutas como la Manzana Reineta del Bierzo; lácteos como la Mantequilla de Soria y el Queso Zamorano, cárnicos como Guijuelo; y vinos como los de Arlanza, Arribes, Bierzo, Cebreros, Cigales, León, Ribera del Duero, Rueda, Sierra de Salamanca, Tierra del Vino de Zamora, Toro, Valles de Benavente, y Valtiendas.

Por lo que se refiere a la Indicación Geográfica Protegida se trata de una distinción de calidad que alberga aquellos productos agroalimentarios con un origen geográfico determinado y cuya calidad, reputación o características concretas se deben a dicho lugar de origen.

La principal diferencia que presenta con la D.O. es que para ésta es imprescindible que la producción, la transformación y la elaboración del producto se realice en un mismo lugar, mientras que para la I.G.P el producto debe estar presente en, al menos, una de las etapas del proceso.

Los productos de Castilla y León que han sido distinguidos con este sello son las carnes de Ávila, de Salamanca, el lechazo de Castilla y León y la ternera de Aliste. En frutas y hortalizas gozan de esta distinción el Pimiento Asado del Bierzo, el de Fresno-Benavente, la alubia de La Bañeza-León, los garbanzos de Fuentesaúco, las judías de El Barco de Ávila, la lenteja de La Armuña, y la de Tierra de Campos.

En cuanto a los lácteos, cuentan con IGP el queso Castellano, de Los Beyos y el de Valdeón. En el apartado de panadería están las mantecadas de Astorga, y en carnes el botillo del Bierzo, la cecina de León, el chorizo de Cantimpalos y la morcilla de Burgos. En vinos se encuentran con esta distinción el Vino de la Tierra de Castilla y León.

A diferencia de las dos anteriores, la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no tiene tanto que ver con el origen geográfico de un alimento o bebida como con su elemento tradicional. Así, la E.T.G. distingue a aquellos productos elaborados a través de un método de producción, transformación o composición basado en una práctica tradicional y con las materias primas e ingredientes empleados tradicionalmente.

Los productos que adquieren la distinción E.T.G. se han llamado así, al menos, durante 30 años. La característica de la tradición es un claro matiz diferenciador en este tipo de productos.

Las Especialidad Tradicional Garantizada de Castilla y León es el jamón serrano, que se une a otras tres E.T.G. españolas: la leche certificada de granja, los panellets y las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta (Sevilla).

Por su parte, la Marca de Garantía (M.G.) es una figura de calidad que garantiza que un producto determinado cumple unas características comunes, relativas especialmente a su calidad, los componentes o materias primas utilizados para su fabricación, origen geográfico, modo de elaboración y condiciones técnicas del proceso. Este sello puede ser utilizado por varias empresas, siempre bajo el control y autorización del titular del mismo.

Los productos cárnicos frescos de Castilla y León que poseen esta distinción son la carne de Cervera, el cochinillo de Segovia y la ternera Charra.

En frutas y hortalizas nos encontramos con la castaña del Bierzo, la cereza del Valle de Las Caderechas, los espárrago de Tudela de Duero, la manzana Reineta del Valle de Las Caderechas, la Pera Conferencia del Bierzo y las setas de Castilla y León. En legumbres está el garbanzo de Pedrosillo, el de Valseca y el judión de la Granja. Por lo que se refiere a los lácteos, con este sello está el queso Arribes de Salamanca, y en panadería está la harina Tradicional Zamorana, el hornazo de Salamanca, el pan de Valladolid y la torta de Aranda.

Los productos cárnicos con Marca de Garantía son la cecina de chivo de Vegacervera, el chorizo Zamorano, los ibéricos de Salamanca y el torrezno de Soria.

La Marca Colectiva (M.C.) distingue en el mercado los productos o servicios de los miembros de una asociación titular de la marca de los de otras empresas. El objetivo de esta distinción es destacar el origen empresarial de un producto o servicio determinado. Tal y como ya se ha matizado, dicho origen no se refiere a una empresa individual, sino a una asociación formada por diversas empresas. El Ajo de Vallelado (Segovia) y el Chorizo de León son dos marcas colectivas de la región de Castilla y León.

Además de todas estas figuras de calidad diferenciada, en Castilla y León hay otros sellos que certifican la calidad de los productos o de los procesos de elaboración llevados a cabo para su obtención.

Es el caso de la Producción Integrada de Castilla y León , Se trata de un método de obtención de productos diferenciados mediante la garantía al consumidor de calidad, inocuidad alimentaria y protección del medioambiente en todas las fases. Así pues, se entiende que la Producción Integrada son los sistemas agrícolas de obtención de vegetales que priorizan los recursos y los mecanismos de producción naturales, utilizando métodos biológicos de control. No obstante, se permite el uso de ciertos métodos químicos de control con el objetivo de compatibilizar las demandas de la sociedad, la protección del medio ambiente y la productividad agrícola, asegurando a largo plazo una agricultura sostenible.

También está la Artesanía Alimentaria de Castilla y León, una actividad económica reflejo de nuestra propia historia; un testimonio de sus costumbres y tradiciones que convive con un sector agroalimentario que desempeña un papel cada vez más relevante en la vida económica de esta Comunidad.

La demanda de productos diferenciados y exclusivos, debido a su carácter local y artesanal, que ofrece la artesanía alimentaria, frente a los productos de calidad estándar, se muestra útil como motor de desarrollo de las economías rurales al propiciar la instalación de pequeñas industrias y explotaciones agrarias, contribuyendo con ello al asentamiento de su población.

Por otro lado, la Producción Ecológica de Castilla y León , es la garantía que necesitan todas aquellas personas que son cada vez más exigentes con lo que compran, se preocupan por comer alimentos beneficiosos y que protejan el medio ambiente, y que consumen productos ecológicos. Los principios de este sistema productivo tienen como finalidad el respecto del medio ambiente, la conservación del suelo y de los recursos naturales.

Desde el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León se mantiene actualizada toda la información relativa a los operadores ecológicos de Castilla y León a través del Registro General de Agricultura Ecológica- REGGAE. Mensualmente, se actualiza el listado de operadores certificados en Castilla y León y se pone a disposición pública para su consulta.