La mejor tortilla de patata de España: León Antiguo

Hacer la mejor tortilla de patata de España se asemeja al mérito de convertirse en el goleador de la selección de fútbol de Brasil. En la patria de este manjar, la Guía Repsol ha definido los 13 locales donde mejor se cocina. Uno de esos soletes se degusta en la capital leonesa. No se trata de un gran restaurante con estrella. La receta se guarda en uno de los locales con más esencia del Barrio Romántico, resguardado en un cadozo de la calle el Cid, justo frente al parque, un clásico con 35 años de experiencia que madruga a primera hora para los desayunos, duerme la siesta sin someterse al impenitente trasiego de las tapas de mediodía y reabre al atardecer para encontrar, sin prisas, la pista del día siguiente con una copa en la mano. Si quieren comer la mejor tortilla de patata no pueden perderse el León Antiguo de Tomás Cañón.

La receta la perfecciona con abnegada paciencia de orfebre Carmen Oblanca todas las mañanas. En la cocina del León Antiguo se cocinan de media 35 tortillas de patata para acompañar como tapa con el café de lunes a viernes. La guía Repsol alaba que se ajustan «al estilo de Betanzos pero con cebolla triturada, aunque siempre hace alguna concesión para contentar a todos los clientes». «Se suele hacer tortilla sin cebolla y siempre hay alguna un poco más hecha. Sin embargo, la elección de sus productos es innegociable: Patatas Hijolusa en Ribaseca, y huevos León en la villa de Ferral de Bernesga», reseña el artículo firmado por Ana Caro en la enciclopedia gastronómica.

Pero el secreto principal es que no le hace «nada». «Es la mano. No tengo receta ninguna. Me enseñó a hacerla mi suegro, Tomás Cañón, que abrió La Cocina aquí en el Cid y antes estuvo en San Marcos, en el Bodegón, que estaba al lado de Diputación, y en el Aperitivo, otro ya cerrado de Ramón y Cajal», relata Oblanca.

No hay descanso en la pequeña cocina. En una de las sartenes se fríen a ritmo lento las patatas y la cebolla bien picada, «salvo que alguien pida una sin ella». «Hay que mimarlas mucho», desvela la cocinera, mientras les da la vuelta, quita un poco de aceite que sobra con la caceta y lo deja en el fondo de la otra sartén que espera en el fuego vecino. Sin pausa, el trastaleo de los huevos, batidos a golpe fino de muñeca, los mezcla con el producto principal para hacer cama en el fondo. No queda más que esperar, darle la vuelta con maña y, en tres minutos, sacarla. «Una y después otra, todo el tiempo, calentina, para tomar o por encargo para llevar a casa», resume la artesana.

El aval lo firman a diario los clientes de este negocio familiar, no sólo por los que se mueve detrás de la barra, sino por los que acuden al otro lado con puntualidad para disfrutar del ritual de la tortilla de patata cada mañana y de las copas al tardeo. La parroquia suma políticos y personal de Diputación, profesores del entorno, trabajadores de las oficinas, a albañiles, comerciales o jueces de la Audiencia. La clientela censa además de forma esporádica a famosos como la exvicepresidenta de la Comunidad de Madrid, Begoña Villacís, o miles de turistas y peregrinos que hacen etapa y, antes de seguir Camino para presentar sus respetos a Santiago, entran a felicitar a la cocinera.

El negocio principal del León Antiguo sigue en las copas desde media tarde, 35 años después de que en mayo de 1988 Tomás Cañón reconvirtiera su antigua cochera en una barra, la ampliara cinco años más tarde con el local contiguo de arreglo de máquinas tragaperras que cerró y lo llenará de amigos que han legado la costumbre a sus hijos, sin dejar de venir. Aunque ahora, el éxito de la tortilla de patatas, cuya demanda se disparó «un mil por cien» desde la pandemia, hace que este hostelero de cuna se plantee abrir un establecimiento específico. «Contamos con los mejores productos, las patatas de Hijolusa y Huevos León, todo de aquí, de la tierra, para tirar de lo nuestro, y a la gente le gusta», deja caer, mientras serpentea con la bandeja para dar abasto a los grupos que se arraciman en la terraza.

Dentro, su mujer, Carmen Oblanca, sigue a su ritmo. «Como dice mi sobrina Lorena, que trabaja aquí con nosotros, al igual que mi hijo Fabio, es el cariño y los años que llevo haciéndola. La costumbre, nada más. Unas veces me queda mejor y otras peor. », repite con modestia. Pero algo tendrá la tortilla de patata del León Antiguo cuando la bendice la Guía Repsol. Quien la probó, lo sabe.