José Gordón (El Capricho) emociona con un relato sobre el buey, el tiempo y el fuego
Su proyecto nacido en un pequeño pueblo leonés hoy inspira a la gastronomía mundial
José Gordón del Restaurante Bodega El Capricho.
La XXVII edición de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country uno de los congresos gastronómicos más prestigiosos del mundo, ha acogido hoy la intervención de José Gordón, alma de El Capricho (Jiménez de Jamuz, León), junto a Diego Zárate, responsable de I+D del reconocido restaurante. Bajo el título “Obsesión y respeto: la filosofía de un proyecto único”, han emocionado con una ponencia que ha resultado ser un viaje sensorial y reflexivo sobre la carne y los valores que la rodean: el tiempo, la tierra, el animal y el fuego.
La obsesión convertida en filosofía
“Siempre supe que la excelencia solo podía alcanzarse desde la tierra, con paciencia y respeto”, recordó Gordón en su intervención. Esa obsesión por controlar cada detalle —desde criar bueyes en libertad hasta madurar las piezas durante meses o años en cuevas naturales— ha dado forma a un proyecto reconocido internacionalmente como uno de los grandes templos de la carne.
“La excepcionalidad no nace de la velocidad ni de la estandarización. Nace del respeto, del tiempo y de lo singular”, afirmó, reivindicando un camino que desafía la rentabilidad inmediata para apostar por la autenticidad y la memoria.
Las razas como cultura, el fuego como lenguaje
En un mundo que tiende a la homogeneización, El Capricho defiende la riqueza de las razas autóctonas, incluso aquellas de bajo rendimiento. “Cada raza perdida es una cultura perdida. Apostar por ellas es un acto de amor y de resistencia”, sentenció Gordón, ligando gastronomía y preservación cultural.
La intervención de Diego Zárate aportó la mirada del parrillero y la emoción de la cocina en directo: “El fuego no es una técnica, es un lenguaje. Cada chispa, cada brasa es un diálogo con la carne. Y en ese diálogo se revela lo mejor de cada corte”.
Ambos coincidieron en que el futuro de la gastronomía pasa por preservar lo singular y lo auténtico frente a la estandarización, y por transmitir a las nuevas generaciones el valor del respeto al tiempo, a la tierra y al animal.
Tradición y regeneración en la mesa
La ponencia conectó de lleno con el lema de esta edición del congreso, Tradición y regeneración, mostrando cómo la obsesión por la excelencia y el respeto por los ciclos naturales pueden convertirse en un modelo de futuro. Un proyecto nacido en un pequeño pueblo leonés que hoy inspira a la gastronomía mundial.