Las más apreciadas

La variedad de hábitats (hayedos, pinares, encinares, robledales o riberas) existentes en Castilla y León ofrecen un completo muestrario micológico con el que ninguna otra es capaz de competir. Se han identificado casi 2.000 de las 3.000 censadas en España aunque solamente son comestibles unas 250 variedades, de las que se comercializa alrededor de una veintena. Entre los bosques de robles los aficionados a la micología pueden encontrar desde especies mortales como la Amanita phalloides hasta otras como la A. caesarea , excelente comestible. En los pinares abundan los apreciados níscalos ( Lactarius deliciosus ), de color anaranjado, que se pueden consumir a la plancha, guisados con patatas o acompañando a carnes; varias especies del género Tricholoma ( T. terreum , T. portentosum ), y algunos boletos ( Boletus pinophilus , B. badius ), empleados en gastronomía para dar sabor a muchos platos, y que se conservan muy bien. Los castaños, presentes principalmente en el noroeste de la Comunidad, incluyen gran variedad de especies desde las amanitas hasta las lenguas de gato ( Hydnum repandum ), pasando por el rebozuelo ( Cantharellus cibarius ), excelente comestible y muy fácil de reconocer, que en muchas ocasiones se presenta en rondas de brujas o en grandes colonias. En los hayedos, que ocupan las zonas más húmedas del norte regional, la extensa flora micológica representa para los expertos un lugar idóneo para encontrar rúsulas, boletos, lactarios, cortinarios, etcétera. Igualmente, son muy apreciadas la carnosa seta de cardo ( Pleurotus eryngii ), que crece en las orillas se senderos y pastizales, en ocasiones sobre viejos ejemplares de cardo corredor; el champiñón silvestre ( Agaricus campestris ), de suelos arenosos, muy parecido al cultivado pero de carne más apetitosa, y la trufa ( Tuber aestivum , T. melanosporum ) que aparece sobre tierra calcárea enterrada en encinares y robledales.