El anisakis se convierte en la última amenaza gastronómica

Recientemente, las autoridades sanitarias han tomado la decisión de obligar a que todo el pescado que se consuma en los restaurantes ha de ser congelado previamente para evitar el riesgo de infestación con un parásito conocido como anisakis, un nematodo de unos 3 a 4 centímetros de longitud de aspecto blanquecino. Esto supone que todo el pescado fresco adquirido como tal a los mayoristas ha de ser congelado por los propios restaurantes, que han de advertir de tal circunstancia a los comensales, lo que ha provocado no pocas controversias sobre la efectividad de la medida, el hecho de que la congelación no se produzca en origen sino que han de ser los restaurantes los que la hagan, la pérdida de calidad gastronómica del producto congelado o la duda de qué ocurre con el pescado adquirido y consumido a nivel particular. Ciertamente, la prevalencia, la presencia del parásito en el pescado, es notable, del orden del 20% en el pescado procedente del Mediterráneo y del 40% para el del Atlántico y el Cantábrico. Este parásito se inactiva a temperaturas inferiores a -18ºC, por lo que una congelación a -20ºC durante 24 horas garantiza dicha inactivación. Asimismo, unas temperaturas superiores a 65ºC también lo eliminan. El problema es que hay ciertos platos en los que no se consigue esta temperatura, como los pescados a la sal, en los cuales, en las proximidades a la espina central, no se llega a estos grados. Lo mismo ocurre en platos como la merluza a la romana. Otros platos de pescado consumidos en nuestro país que pueden presentar un riesgo son los boquerones en vinagre. En el caso de las anchoas, la salmuera a la que son sometidas acaba con el parásito una vez que la concentración de sal supera el 15%, lo que se consigue al cabo de unas semanas. Ni que decir tiene, que el mayor riesgo se presenta al consumir pescado crudo, un hábito infrecuente en nuestro país y que tiene en el plato de origen japonés sushi, con pescado crudo, su máximo exponente. Otro de los problemas de la situación creada es que la norma obliga a la congelación en restaurantes, no en origen, lo que supone que cualquiera podría comprar pescado fresco, cocinarlo indebidamente e infestarse con el parásito. Esta infestación cursa con síntomas digestivos centrados en el estómago, dolor, nauseas, vómitos, pero no diarrea ni fiebre. En este caso el médico será el encargado de prescribir el tratamiento más adecuado para cada persona, ya que además de los síntomas derivados de la infestación pueden presentarse complicaciones derivadas de una sensibilización al parásito, una alergia al mismo. En su caso, la eliminación de las larvas del parásito por endoscopia da buen resultado y se ha sujerido el empleo de fármacos antiparasitarios de la familia de los bencimidazol carbamatos así como otros fármacos destinados a combatir las posibles complicaciones. Nuevas investigaciones Considerando las desventajas de la necesidad de la congelación previa al cocinado, diversos investigadores han planteado soluciones alternativas. Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas ha conseguido neutralizar al anisakis mediate un método de altas presiones al que se somete el pescado durante 15 minutos, lo que reduce notablemente el tiempo requerido si se opta por la congelación. Los científicos del CSIC ya publicaron estos resultados en Journal of Food Protection en el año 2002. Los investigadores del Instituto del Frío (CSIC), en Madrid, Antonio Molina y Pedro Sanz, señalan que el nematodo anisakis puede ser eliminado con un tratamiento suave de altas presiones, aunque se tiene el inconveniente de que esta tecnología está iniciando su implantación, por lo que el equipamiento industrial es costoso, si bien conlleva un importante ahorro energético en comparación con otros procesos tradicionales. Además, señalan que una ventaja adicional es la fabricación en España de equipamiento industrial para este tratamiento. Las altas presiones pueden afectar a compuestos supramoleculares mayores, mientras que las de menor tamaño, responsables del color y del sabor no se ven afectadas. Por otra parte, un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares de Madrid ha presentado una solución a base de salmueras que anula al anisakis en pescados frescos sin congelación previa. Una de las investigadoras del equipo, Cristina de Armas explicó que el método sirve para escabechados en frío, habiéndose aplicado con éxito a los boquerones en vinagre.