La cocina de Amancio

BOCADOS QUE PARECEN VERSOS, que parecen besos, y es que comer a veces es un acontecimiento aún más estético que culinario. Así nos lo demostró Benito, el gran maestro de los cocineros leoneses, durante muchos años y así nos lo dice sin palabras su discípulo más aventajado, Amancio, creador humilde y refinado que, en su restaurante siempre concurrido, nos ilustra con cada plato en el arte de disfrutar del arte -nunca ha valido tanto como ahora la redundancia-. Todo lo que cocina tiene acabados tan plásticos que casi parece un pintor impresionista. Todas sus combinaciones de sabores son tan creativas que se diría que guisa por amor en vez de para ganarse la vida. Y es que Amancio -él lo sabe- se dedica al noble arte de hacer saborear la vida, y hacer disfrutar de la vida. Sin grandes alardes pero perseverando en la dedicación, renovando diariamente el compromiso, ahondando, intentando superarse sin dejar atrás a ninguno de sus clientes¿ La cocina de Amancio, como la poesía, es una escuela de buen gusto ahora que sabemos que el buen gusto y la belleza son una avenida amplia que conduce a la ética. Sí, comer bien, además de suculento, puede ser emocionante. Igual que hay algo en las manos de los grandes pianistas que hace que nosotros las miremos con disimulo como si pudiéramos ver su don, hay algo también de su don en esa forma sencilla y recurrente que, vestido de blanco nupcial y con mandil de madre, tiene Amancio de dar la mano a sus clientes habituales como agradeciéndoselos a la vida¿ Ciertamente, como nos enseñan los clásicos, el principio de la genialidad radica en no dar nada por sentado ni por logrado. Por eso en esta época en la que se impone la comida basura hay que dejar un espacio irrenunciable para la cocina de autor. Y es que vivimos grandes tiempos para la mesa y mantel. Ahora que despunta más que nunca la cocina leonesa y se proyecta como reclamo fuera de nuestras fronteras provinciales -esto es así principalmente desde la concesión de la Estrella Michelín a uno de nuestros más nombrados restauradores- bien puede servir esto que escribo como un merecido homenaje a todos ellos, nuestros cocineros que ejercitan la elegancia cada día. Y entre todos ellos podemos considerar hoy a Amancio como resumen y metáfora de una vida dedicada a algo, y como testimonio de quienes se nota que respetan y aman el oficio que han elegido. La cocina leonesa, con su toque milenario y hogareño, con su calidad y calidez, se hace arte en los restaurantes selectos de esta ciudad histórica que se chupa sus dedos góticos gracias a esos cocineros que, por vocación, hacen de nuestros ingredientes, nuestras recetas y nuestra historia una suma de bocados repletos de modernidad. La cocina leonesa con su pujante catálogo de vinos -el restaurante de Amancio tiene en Dani a un joven y sobradamente preparado sumiller- diciéndonos que saborear es reflexionar de otra forma, que la vida es aquí y es ahora y que comer bien es un presente denso que se hace recuerdo mientras nos lleva al futuro, ese abierto signo de interrogación. Hay una mezcla de cultura, de arte, de familiaridad, de vitalismo y de universalismo en la cocina de Amancio y por eso sentarse a la mesa en su restaurante es, entre otras cosas, saber ver. Sí, todo un placer visual construido con más realismo que efectos especiales. Y es que, como dice Manuel Vicent en su último libro Comer a mi manera, hay ahora en muchos restaurantes postmodernos tal distancia entre los nombres de los platos y la comida que luego nos sirven, que bien parece que la carta fuera literatura de ficción. Por eso sea esto que escribo, como digo, un homenaje al realismo apasionante de la cocina leonesa, y, como excelente representación, sea también un elogio y una incitación a visitar ese autóctono jardín de las delicias que es, y ojala siga siendo, el memorable Restaurante Amancio.