¿Por qué el cilantro me sabe a jabón? Esto dicen los expertos
Curiosamente, este fenómeno tiene una distribución geográfica y cultural variable
Para muchos, el cilantro es el toque final indispensable en un taco o un ceviche, pero para un porcentaje significativo de la población, morder una hoja de esta planta es una experiencia traumática similar a beber el detergente del lavavajillas. Este fenómeno, que durante años se consideró una simple manía culinaria o una falta de paladar, tiene en realidad una explicación fascinante que reside en lo más profundo de nuestro código genético. No se trata de una elección personal, sino de una respuesta biológica orquestada por nuestros receptores sensoriales.
La clave de este rechazo visceral se encuentra en una variación genética específica localizada en el cromosoma 11. Según diversos estudios realizados por empresas de genómica, las personas que perciben este sabor jabonoso poseen una variante en un grupo de genes de receptores olfativos, destacando especialmente el gen OR6A2. Este gen es el encargado de detectar los aldehídos, que son compuestos orgánicos presentes tanto en el aroma del cilantro como en los subproductos de la fabricación de jabones y en las secreciones defensivas de algunos insectos.
Desde el punto de vista químico, el cilantro contiene una alta concentración de estos aldehídos insaturados. Mientras que la mayoría de las personas perciben una combinación de aromas frescos, cítricos y herbáceos, los "detectores de jabón" tienen una sensibilidad extrema a estas moléculas. Para ellos, el cerebro procesa el estímulo olfativo de manera distinta, priorizando la señal de los aldehídos y enviando un mensaje de alerta que el paladar interpreta como un sabor químico y desagradable, similar al de un producto de limpieza.
Curiosamente, este fenómeno tiene una distribución geográfica y cultural variable. En regiones donde el cilantro es un pilar de la dieta diaria, como México o el sudeste asiático, el porcentaje de personas con esta variante genética es mucho menor que en otras poblaciones. Sin embargo, los científicos aseguran que no todo está perdido para quienes odian esta hierba: el cerebro tiene cierta plasticidad y, mediante la exposición repetida o el consumo de cilantro machacado (que acelera la descomposición de los aldehídos gracias a las enzimas de la planta), es posible "reprogramar" el paladar para tolerar e incluso disfrutar de su sabor.