Pan reposado y artesanal

La profesora de Nutrición de la Universidad de Alicante, Carmina Wanden-Berghe, remitió recientemente una carta al especialista en nutrición del Hospital de León, Jesús Culebras, en la que analizaba las características organolépticas (al paladar) de la hogaza de León y califica de «reposado» el horneado de una masa «hecha el día anterior con levadura natural» «La corteza, dura, de unos dos a cuatro milímetros de grosor, no se desprende fácilmente con la manipulación superficial»-” explica en su misiva-” «en cuanto a la miga, presenta un aspecto muy ligeramente oscuro, dando a entender que la harina con la que ha sido elaborado, no está totalmente refinada y puede contener algo de fibra, lo que aumentaría sus propiedades dietéticas. Es esponjosa, conteniendo miles de diminutos ojos pero a la vez tiene un matiz consistente»... «la puesta en boca, es altamente agradable, de fácil masticación, forma un bolo homogéneo, de manejo seguro, que muchos de nosotros desearíamos para nuestros enfermos con disfagia neurológica». «En los recetarios clásicos de Castilla y León, aparece como ingrediente fundamental para elaborar unas buenas sopas de ajo o el famoso relleno de Huescar tan elogiado por Don Camilo José Cela. Incluso es básico para unas buenas migas de pastor o para las torrijas de Valladolid»... «este producto así obtenido, presenta un aspecto rústico, recordando aquello que procede de las manos del hombre con un trabajo meramente artesana».