León es pan, techo y cariño

M i agradecimiento al recibir este galardón es triple. Primero, porque que es un premio nacional. Segundo, porque lo recibo en mi tierra, León, Capital Española de la Gastronomía 2018. Y tercero, porque me lo conceden por la promoción que he hecho a lo largo de mi vida del manjar berciano por excelencia, el botillo. Dicen que los bercianos de pequeños ya tomamos biberones de botillo, y alguna verdad tendrá que tener este dicho, dada la pasión con que lo degustamos y promocionamos.

Hay una sustancial diferencia entre hostelería y gastronomía. Un buen gastrónomo no necesariamente ha de ser un buen hostelero, sin embargo, un buen hostelero debe ser también un buen gastrónomo, porque la hostelería ha de conjugar con eficacia las tres necesidades básicas del viajero, alimentación, cobijo y acogida, o lo que es lo mismo, pan, techo y cariño.

De hostelería y gastronomía sabe mucho León. Es extraordinaria su diversidad de paisajes y paisanajes. León es tierra de ríos y de hórreos, de robledales y castaños, de minas y desfiladeros, de prados de pasto y de torrenteras, de glaciares y de pardas estepas, de buitres leonados y de abejarucos. Es tierra de colegiatas y caseríos, de castillos y pallozas, de palacios y palomares, de ermitas y catedrales. Es cuna de reyes y de legiones romanas, centro y núcleo de las más diversas artes, donde conviven el románico y el mudéjar, el gótico y el mozárabe, el plateresco y el modernismo de Gaudí.

León es patria grande, de diversas y múltiples gentes. Maragatos del interior contrastan con labradores de Tierra de Campos, vinateros del Bierzo con paisanos de La Cabrera. Sus auténtica joyas lucen en el pórtico de sus iglesias, en los salones de sus museos, en la riqueza cinegética y piscícola de sus montañas y sus ríos y en la personalidad de su gastronomía, noble y rotunda, señorial y agradecida, fiel reflejo del carácter leonés.

Protagonista señero de la gastronomía leonesa, y especialmente berciana, es el botillo que también participa a su modo y manera de las mejores cualidades hosteleras. El botillo fue inventado por los monjes bercianos, y sirvió de alimento básico no solamente a las comunidades que vivían en los monasterios, sino también nutrió a los numerosos peregrinos del Camino de Santiago que los monjes acogían, Aquellos albergues perfilaron la hostelería que ha caracterizado al Bierzo y a León, y que le ha dado prestigio hasta nuestros días.

Hay que dejar bien patente que una cosa es comer y otra compartir mesa y mantel. El botillo no se puede comer en soledad. Es un plato comunitario, social, familiar, un plato de compañía. Por todo ello, podemos afirmar sin exageración que tiene el carisma de un líder nato. Posee poder de convocatoria, apasiona a los osados y rechaza a los pusilánimes. Y para los que sabemos saborearlo, no cabe más palabra que la admiración, ni más actitud que la devoción.

Durante más de una decena de años, me empeñé en que el botillo tuviera carta de ciudadanía barcelonesa. Cuando llegaba diciembre, la B de Barcelona se convertía en la B de botillo, porque celebrábamos el evento social más importante del año en la ciudad condal.

Más de mil invitados, la flor y nata de la sociedad, políticos, artistas, intelectuales, escritores, empresarios, periodistas y gastrónomos salían entusiasmados por la fiesta barcelonesa del botillo, donde tampoco faltaban típicos productos leoneses, como el queso y la cecina, las frutas, y sobre todo el vino, ese vino del Bierzo, que gracias al esfuerzo continuado de nuestros bodegueros ha conseguido situarse en la cima de los caldos más apreciados.

He hablado y he devorado botillos allá donde he tenido ocasión, celebré una formidable botillada en Alicante, y otra no menos importante en Sevilla, y allá a la vera del Guadalquivir, donde reinan los embutidos ibéricos, los comensales se rindieron ante la personalidad indiscutible de nuestro embutido berciano.

Por ello, tal vez sea habría que hablar del botillo en clave de poesía. El sabor de nuestro autóctono embutido es tan contundente y rico en matices que puede ser cantado en todos los estilos poéticos.

Por ejemplo, de vivir Rubén Darío y al presenciar la entrada solemne de las bandejas de botillo, declamaría un nuevo Canto Triunfal de la siguiente forma:

«Ya viene el botillo, ya viene el botillo

ya se intuye su aroma cordial

la mano se apresta a empuñar el cuchillo

ya viene el botillo berciano y triunfal»

Y José Zorrilla, seguro que haría unas leves pero sabrosas modificaciones a la famosa escena del sofá, con estos versos:

«...¿No es verdad, ángel de amor

que ante este rico botillo,

yo me inclino y me arrodillo

para comerlo mejor?

Y aquel maestro de románticos, que fue Gustavo Adolfo Bécquer, dejaría de preocuparse por el regreso de las oscuras golondrinas y diría algo así:

«...Qué es botillo?», dices mientras untas

tu pan con abundancia y plenitud.

..Qué es botillo? ..Y tú me lo preguntas?

Botillo... eres tú.

Lope de Vega, describiría los varios efectos del botillo de la siguiente forma:

Creer que un cielo en embutido cabe,

saborear su gusto sin engaño.

Esto es botillo. Quien lo comió lo sabe.»

Fray Luis de León cantaría a la vida retirada, de la siguiente forma:

«Qué descansada vida

la del que huye del mundanal ruido

y da la bienvenida

con aire de entendido

al gran botillo, el Rey del Embutido!

Y Santa Teresa de Jesús, que se pasó la vida encontrando a Dios entre los pucheros, no tendría el menor inconveniente en encontrarlo entre los botillos, y al degustar su sabor, nuestra «fémina inquieta y andariega» corregiría así aquellos famosos versos suyos:

«Vivo sin vivir en mí

y tan buen botillo tomo

que muero porque no como».

Siempre que tengo ocasión propongo conjugar un verbo muy berciano: botillear. Es toda una norma de conducta que se nos exige a todos los que queremos hacer patria chica. Hay que ir por la vida dando testimonio de nuestra tierra, hay que ir «botilleando».

Felizmente nos queda mucho que andar por esta vida. Y si con pan y vino se hace camino, también es cierto que con bota y botillo, el Camino es más sencillo. Así que, lo único que se me ocurre, como final, es agradecer una vez más este galardón, y corregir de paso, unos versos de Miguel Hernández, que sirven de esperanza de nuevos y sabrosos encuentros:

«Que tenemos que comer muchos botillos

compañeros del alma, compañeros».