Ferran Adrià: «Los restaurantes son dentro del lujo el más barato que hay, voy a muchos»

— ¿Qué cocinaría para elevar la alegría?

— Toda la comida es buena para elevar la alegría, sobre todo la que te gusta. Al final, no es tanto la buena o mala, sino la que quieras y esto es subjetivo.

— ¿Cuál es su plato favorito?

— No tengo. El lujo es lo que te apetece en cada momento. Me encanta el jamón, pero si lo como cuatro días seguidos... y el marisco. Tenemos muchas posibilidades en España de comer grandes productos y buena cocina.

— ¿Por qué se hizo ‘inventor’ de cocina?

— Mi carrera es muy especial porque no fue vocacional. Entré de friegaplatos y poco a poco me fui enamorando de la cocina y sobre todo de crear. Yo utilizo la cocina como lenguaje para crear, es lo que me motivaba y motiva.

— ¿La cocina cura?

— La cocina es muy importante para la salud, luego sí que cura y es importante que si comes sano, estarás mejor.

— ¿Usted ha conquistado a alguien por el estómago?

— A mucha gente, pero ¿qué es conquistar?, a nivel de pareja, a mi mujer. Llevamos casi 40 años juntos, aunque los cocineros profesionales cocinamos muy poco en casa.

— Puntúe la cocina leonesa.

— En España es muy rica por su diversidad histórica y cultural. Aquí en León tiene unas características diferentes a otras zonas y es lo que la hace buena. Como algo excepcional me gusta mucho la cecina. Es extraordinaria al nivel de jamón ibérico, que son palabras mayores.

— ¿Qué les recomendaría a los hosteleros?

— Estamos viviendo el cambio de modelo más importante y difícil desde que yo soy cocinero, y llevo 44 años en esto. Con Caixabank venimos a hablar de todo el tema empresarial y financiero, que un restaurante entienda que es un negocio y antes de la comida, que hay que cuidarla, se deben atender los números, porque si no, tienes que cerrar. Un estudio de Caixabank Reserch indica que 6 de cada 10 restaurantes no duran más de 5 años. Esto es un drama brutal. De ahí estos cursos porque la gente está asustada y hay temas que se han acelerado como las ocho horas, que implica más personal o cerrar más; la presión fiscal y la inflación en los productos y energía, que ha sido galopante. El 90% de los restaurantes no hace presupuesto anual. Es un drama no hablar de la hostelería como negocio con 300.000 establecimientos donde se come y se bebe en España y casi 1,5 millones de empleos.

— ¿Cómo solventar la falta de mano de obra?

— No es un problema de España, es mundial. Vengo de Japón e igual. Es mejorar las ofertas, pero en un sitio de verano vacacional no vas a cerrar sábados y domingos. Fíjate que hay gente inteligente y con mucha experiencia intentando dar soluciones y no es fácil.

— ¿Es necesario deconstruir una tortilla de patata para ofrecerla líquida?

— No es necesario ni hacer una tortilla (risas). Cuando te dedicas a crear lo que haces es intentar abrir nuevos caminos y explorar las posibilidades que hay. Coges un huevo y hay cantidad de elaboraciones. Esta es una más. Siempre se han creado cosas, hay algunas que se quedan, otras que no y esto va formando la tradición.

— ¿Cree que todo el que va a una experiencia gastronómica la entiende?

— Hay que disfrutarla. Es como el vino, entender de vinos es muy difícil. Yo no entiendo, pero lo disfruto. No hay cosas buenas o malas sino las que te gustan o no. Fíjate la cantdad de gente que va a fast food y les gusta. No voy a decir yo dónde van, tienen todo el derecho del mundo a decidir dónde.

— ¿Qué come usted?

— Estoy casado, no tengo hijos y 270 días al año como o ceno fuera de casa. Es un lujo barato si lo comparamos con un hotel, coche o ropa de superlujo. Los restaurantes son el lujo más barato que hay. Tengo la suerte de ir a muchos restaurantes y me encanta.

— ¿Hay que comer con los dedos o con cubiertos?

— Depende, un jamón, una cecina, con la mano, un guiso no. Las manos forman parte de la liturgia según qué productos. Hay gente que se come las gambas con las manos y otras con cuchillo y tenedor. En la vida en general y en la comida igual, la libertad es lo más importante. Que cada cual haga lo que quiera siempre que no fastidie al de al lado.

— ¿Qué ideas se trae de Japón?

— Conozco muy bien Japón. Estamos haciendo tres libros desde la Fundación con Albert Raurich que fue ocho años jefe de cocina del Bulli y tiene uno de los restaurantes más interesantes sobre cocina japonesa en Europa. Son 2.000 páginas para que la gente de occidente comprendamos que Japón no es otro país, es otro planeta con cantidad de cosas diferentes. Sigue siendo peculiar para la gente que somos de fuera.

— ¿Hecha de menos el Bulli?

— No, no. Como restaurante decidí en 2011 cerrarlo. Ahora tenemos el museo, muchas actividades. Era consciente de que cuando lo cerrábamos, tocaba otro momento.

— ¿En qué creación está?

— Con la Universidad de Comillas, en el Madrid Culinary Campus, es el segundo año. También en la FP, un proyecto de hostelería que si sale es muy bonito. Con Caixabank llevamos 10 picando piedra para la educación en empresa y financiera. Y estamos con la Bullipedia preparando ocho libros sobre cómo podemos mejorar todo lo que hicimos en el Bulli a nivel de organización. No paramos.

— ¿Qué restaurante le llame la atención de León?

— El Capricho es un estandarte, Cocinandos son buenos amigos. Los que llevan abiertos y años es que hace bien los números. Estos días con Caixabank es para que la gente coja la actitud de hacer un presupuesto, saber tu beneficio. Los jóvenes lo van entendiendo, pero a los mayores les cuesta y toca adaptarse.

— ¿Qué productos eran difíciles de conseguir cuando empezó?

— Traer marisco de Galicia era impensable. Hoy en día hay posibilidad para pedir casi lo que quieras. El transporte introdujo un cambio importante.

— ¿Cree que el paladar español está adaptado a comer insectos?

— Es cultural puro y duro. Tu te comes una gamba o centolla, pero si te dan otro animal que no estás acostumbrado te choca.