«Es muy lamentable que León se autoexcluya del proyecto micológico Myas»

Amante del mundo de las setas desde siempre, uno de lo impulsores del auge que están tomando en la alta cocina, promotor desde Eurotoques, el consejo europeo en Bruselas para asuntos de alimentación, de la semana Buscasetas (que llega ahora a su décima edición y en la que participan hasta el día 9 más de 130 restaurantes de la comunidad), Carlos D. Cidón fue uno de los promotores del I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica, que desde So­ria intenta poner en valor el potencial de la comunidad en este aspecto. La cita fue todo un éxito: 22 cocineros que suman 24 estrellas Michelín acudieron a la llamada: Adriá Arzak, Ruscalleda, Carlo Cracco, Regis Marcon o el pastelero Fréderic Bau, entre otros. Y los 200 primeros cocineros de la lista de 500 solicitudes. Una firme apuesta, con la colaboración de la Junta, por un mercado potencial de elevadas rentabilidades económicas, ecológicas y turísticas que en León acaba de estrellarse con la negativa de la Diputación a entrar en el proyecto Myas, que trata de poner en valor y organizar este mercado a nivel europeo, con gran éxito. -Lleva años investigando las setas en la alta cocina. ¿Cómo recibe la noticia de que León no se suma al proyecto Myas? -Es muy lamentable que la provincia se autoexcluya de esta iniciativa, es un proyecto que se ha valorado de manera tremendamente positiva por los participantes en el congreso de Soria, porque intenta proteger los bosques para sus propietarios, y controlar el vandalismo que ha habido. No sólo fomenta la protección del ecosistema, sino que ofrece una alternativa de rentabilidad a pueblos que están totalmente olvidados. Y luego traslada esta recogida controlada al mercado, de forma que la oferta y la demanda de setas y hongos se ajustan, los precios se regulan y los consumidores tienen la garantía de que están adquiriendo un producto vigilado por las autoridades sanitarias y que se puede consumir con total tranquilidad. -En el resto de provincias de la comunidad con abundancia de setas este programa ya funciona. -Soria es la provincia más adelantada a nivel nacional, y una de las más avanzadas de Europa; pero hay otras provincias que están muy concienciadas. En el caso de Soria, y por eso se ha escogido para hacer el primer congreso, los cotos se han hecho desde hace años, los bosques están protegidos y regulados, hay recolectores con carné que contribuyen para que el bosque esté siempre vigilado. Incluso controlan qué tipo de setas no se pueden recoger una temporada para que se recupere la producción¿ Pero el potencial es enorme en casi toda la comunidad, los restaurantes de Castilla y León tienen ya acuerdos para que aparezcan platos con setas en sus cartas de manera habitual, estamos preparando una escuela de gastronomía micológica,¿ Por eso me preocupa León. Tiene una gran producción y se autoexcluye de este movimiento europeo. Es incomprensible, porque además las setas son caras, y cada vez tienen más consumo. -Desde el punto de vista gastronómico, ¿las setas de León son interesantes? -La provincia tiene catalogadas más de 70 variedades de setas de un comestible elevado, en varias comarcas. Hay gran variedad, y son de gran bondad en la cocina. Aquí recogemos, por ejemplo, los hongos vinícola más ricos que existen en la comunidad, y tenemos la suerte de tener las setas de cardo, que tienen una gran demanda, más sabrosas de Castilla y León. Tenemos variedades autóctonas potentísimas con un gran potencial. Sin duda, el nivel micológico es muy bueno. -¿Y cuál es el nivel de conservación de los ecosistemas en los que se producen? ¿Hay alguna amenaza? -A la hora de hablar de protección es fundamental un proyecto como Myas, preserva el medio ambiente primero de la esquilmación, no puede ser que una persona en un fin de semana arrase con lo que podría cogerse de manera organizada durante toda la semana. Al final, para que en muchos casos no tenga suficientes compradores y se le estropeen. La lonja que trata de poner en marcha el proyecto va en este sentido, poner de acuerdo la oferta y la demanda. Además, si hay una rentabilidad económica, la gente de los pueblos también pondrá más cuidado en conservar los ecosistemas. En León hay condiciones de producción ideales, tenemos una de las setas más caras y demandadas del mercado, la colmenilla, que se da en mucha cantidad y se recoge muy poco. Habría que tener muchos recolectores adiestrados para rentabilizarlo, de hecho en la provincia apenas se aprovecha apenas un 15% de la producción. Mucha gente podría venir a los pueblos y tener una forma de vida en la recolección. -Habla usted de la formación, imagino que será importante concienciar a la gente de que no todos los tamaños de seta se pueden arrancar, ni todas las formas de recolección son recomendables. -Hay que hablar de gramajes de setas. Por qué coger un botón de hongo de tres gramos si puede llegar a pesar un kilo. En cuanto a la recogida, se producen verdaderas atrocidades, como la utilización de rastrillos, que destruyen un micelio que puede haber tardado 20 años en formarse. Y, después de roto, tardará otros veinte años en volver a dar setas. Myas regula estas prácticas. -¿Cuál es el filón económico de las setas? -Mueven mucho dinero, para León sería un mercado importante. De Soria salen a diario toneladas de trufas, a 1.200 euros el kilo; y tienen 150.000 encinas micorrizadas, no hay un ecosistema así en todo el mundo. Es un filón económico que está ahí, y no nos cuesta más que el esfuerzo de mantenerlo. -¿Se pueden exportar? - Desde la planta de Rafael Álvarez en Toral de los Guzmanes se recogen setas en toda la comunidad, se preparan y cada día envía al mercado central de París unas 30 toneladas. De lo que hay, casi todo se va fuera. -Quizá porque en León hay cultura de recogida de setas, pero no de comprarlas. -El consumidor tiene miedo, y en este caso la precaución es buena. Hay muy pocas setas venenosas, pero son muy parecidas unas a otras y algunas mortales de necesidad. Los mercados deben estar vigilados, y la lonja que se pretende hacer en Castilla y León sería única en el mundo, para fijar análisis técnico, gramaje, precio,¿ No se puede vender ni comprar sin garantías sanitarias.