El leonés que legó a la posteridad la 'biblia' de la repostería

Reyes, nobles y clérigos dieron rienda suelta durante siglos a las pasiones de la carne y otras viandas. Detrás había grandes maestros de la cocina, como el leonés Juan de la Mata, que legó a la posterioridad la ‘biblia’ de la repostería

La conocida Nodicia de Kesos, el texto más antiguo de la lengua castellana —anterior en dieciocho años a las Glosas Emilianenses— y que se preserva en la Catedral de León, fue escrito por el monje Ximeno, encargado de la despensa del monasterio de los santos Justo y Pastor. Este documento, excepcional desde el punto de vista histórico, es, en realidad, la ‘lista de la compra’ de los quesos que consumía el cenobio. Tiene poco de literario, pero es un precedente.

Durante siglos, las recetas y los secretos de cocina se transmitieron de forma oral, aunque antiguas civilizaciones como la asiria y, sobre todo, el Egipto faraónico, legaron a la posterioridad la gran variedad de platos, guisos y cocciones que llegaron a elaborar los chefs (llamados nuhatimmun) hace miles de años.

En la Grecia clásica, Apctonete inventó el arte de los embutidos, de los que son herederos algunos de los mejores manjares de la gastronomía leonesa. El libro de cocina más antiguo que se ha preservado es obra del romano Apicio, quien no se limita a escuetas recetas, sino que aconseja acerca de los productos que es indispensable tener siempre en la despensa o cómo alimentar a los enfermos. Incluso el mismísimo Leonardo Da Vinci escribió sus Notas de cocina. Así pues, la literatura gastronómica es inabarcable.

Hay dos personajes leoneses que representan la mejor aportación leonesa a la historia de la literatura culinaria: Juan de la Mata y Epifanio Huerga. De la Mata es autor del Arte de la repostería, de 1786, la ‘biblia’ de los postres, cuyas recetas y secretos se siguen usando hoy en día. En su libro habla desde cómo preparar turrones a bebidas heladas, bizcochos o dulces secos. Este chef leonés trabajó en las cocinas de Felipe V y Fernando VI. La vida de este insigne leonés que escribió uno de los tratados de cocina de mayor repercusión publicados en lengua española sigue siendo un verdadero misterio. En cambio, la historia de Epifanio Huerga tiene pocos secretos. Su peripecia vital la rescató Isabelo Herreros en el libro El cocinero de Azaña. Había nacido en 1899 en la localidad de Algadefe, pero pronto dejó atrás a sus padres —Victoriano y Salvadora— en busca de un futuro mejor en la capital del reino.

En Madrid conoce a la que pronto se convertiría en su mujer, Elisa, cuyos padres regentaban la taberna La Fama, en la calle Claudio Coello. Tenía tan ‘buena mano’ en la cocina que la marquesa de Argüelles, para la que trabajaba, decidió enviarte a estudiar a París a la reputada Maison Tournie, donde perfeccionó su técnica. Gracias a las numerosos fiestas que daban los marqueses, muy pronto la fama del cocinero de los Argüelles se extendió como la pólvora.

La envidia de sus compañeros de cocina y quizá el deseo de encontrar nuevos horizontes animaron a Huerga a buscar empleo en el famoso restaurante Lhardy. Pronto el talento del cocinero leonés y, sobre todo, su bacalao, dieron fama al restaurante de la Carrera de San Jerónimo.

Cuando Manuel Azaña accedió a la Presidencia de la República, ordenó a su secretario particular que visitara el Lhardy y averiguase quién era el cocinero que tan bien preparaba el bacalao a la vizcaína para contratarle. Por entonces Epifanio Huerga, afiliado a la UGT, contaba 37 años. Fue así como el chico de Algadefe se convirtió en el cocinero del Palacio de Oriente.

Huerga sería un leal servidor de Azaña, al que siguió por las distintas sedes que la Presidencia de la República tuvo durante la Guerra Civil. Pero la fama del cocinero leonés se desvaneció cuando pasó a ser preso del régimen franquista, tras ser detenido en la Francia ocupada por la Gestapo. En 1942, gracias a la persuasiva marquesa de Argüelles, sería puesto en libertad. Cinco años después, tras la muerte de su benefactora, Huerga decidía abandonar España. Su destino, como el de tantos exiliados, fue Argentina, donde trabajaría en la embajada española de Buenos Aires.

Huerga es, sobre todo, un personaje de novela. Sin embargo, cuentan que sus recetas las conserva la familia de la marquesa como un tesoro, a la espera de que algún editor se decida a publicarlas...

La ‘Nodicia de Kesos’, que se conserva en la Catedral de León.