un mosto limpio con flotador

La vendimia ha finalizado en los viñedos del Bierzo y León y ahora toca abordar el proceso de vinificación. Para la elaboración del vino, uno de los pasos fundamentales está en la obtención de un buen mosto, limpio de impurezas, como base fundamental de lo que ya es la madre del caldo.

La uva entra en la bodega, es estrujada de forma mecánica y una vez introducido el preciado líquido en los tinos llegaba un momento en el que —hasta ahora— había que dejar reposar todo el mosto. Comenzaba así una espera para que el «fango», con las impurezas propias del trasiego en la vendimia, se depositase de forma estática por su propio peso en el fondo, previa utilización del frío adecuado.

Pues bien, eso era hasta hace poco. Aquí es donde entra la nueva tecnología e innovación, cada vez más perfeccionada. Las bodegas están introduciendo un nuevo aparato, conocido popularmente con el nombre de flotador de mostos. Lo que hace este artilugio es invertir el proceso de desfangado, elevando las impurezas a la superficie del tino (haciéndolas flotar) y dejando el mosto completamente limpio como el agua cristalina, libre de impurezas.

Se usa principalmente en vinos blancos y también en rosados. Así, una vez pasado el mosto por esta máquina, el enólogo tiene sobre su mesa de su laboratorio de elaboración el mosto listo para saber qué tipo de vino puede obtener, siempre que no fallen otros parámetros como la temperatura adecuada.

Con el sistema tradicional de decantado estático de los posos (esperar a que se depositen en el fondo), en una gran cooperativa como la de Cacabelos —la más grande del Bierzo— hay que esperar entre uno o dos días. Sin embargo, con el robot de tecnología italiana que han comprado, el flotador le deja el mosto limpio en apenas tres horas, en un proceso considerado crucial para la inmediata elaboración de esos vinos blancos y rosados. Y no sólo eso, con esta máquina se logra aprovechar más mosto limpio, se obtiene un mayor rendimiento de la cosecha, al obtener más líquido útil.

El robot introduce unas enzimas pectolíticas que hace que los posos se depositen en el fondo del tino, con toda la suciedad que trae el mosto de la viña, parte de tierra, algún producto de tratamiento genérico en los viñedos. Entonces, lo primero que hace el flotador de mosto es purificarlo. Por el sistema antiguo al intentar desfangar el mosto se hacía con la adición de sulfurosos. Así, a veces todo ese poso tardaba mucho en caer, o se precipitaba muy mal. La temperatura de depósito suele estar entre 14 y 16 grados.

Federico Ponce es el enólogo de la Cooperativa de Cacabelos desde el año 2003 y está encantado con esta nueva máquina, «Con la utilización de esta nueva tecnología se mezcla una adición de gelatina, un adición de una bentonita y al final el mosto recibe las enzimas pectolíticas, junto con una inyección de aire comprimido; entonces lo que hace es flotar el poso que está abajo y lo sube a la superficie», explica. De esta forma, con esas aplicaciones químicas y la técnica de dosificación de la máquina, a través de visor del recipiente en el que se encuentra el mosto, este aparecerá completamente limpio a las pocas horas.

Una vez limpio, sacan el mosto de la barrica en la que se encuentran los posos, con las lías, hasta que va bajando el fango de la superficie. Es cuando cortan el flujo o sangrado del primer mosto. Todo el material sucio pasa a borras, que después es de nuevo filtrado o recuperar hasta el 80% del líquido. «Este sistema es nuevo, mucho más eficaz y más efectivo que el anterior», resalta Ponce. Este invento fue cosa de los italianos, que son los que más se están dedicando a este tipo de máquinas.

En el caso del Bierzo, el mayor flotador de mostos que está operando es el que tiene la bodega Viñas del Bierzo de Cacabelos. Incluso es el de mayor capacidad de la provincia. Fue comprado a la empresa leonesa Agrovin, que se dedica a esta tipo de comercialización y trabaja con enología de cuño italiano.

«Estamos muy contentos con esto; los enólogos si tenemos un mosto limpio, yo ya sé qué vino va a salir; eso sí, si no me falla el frío», dice Ponce. Y explica que si el mosto no está libre de impurezas puede haber unas secuelas en nariz que deje el vino futuro tocado de aroma. «Pero, si está totalmente limpio podemos tener un problema de fermentación, porque quede el campo muy limpio de levaduras, pero le aportamos unas levaduras y si logramos entre 16 y 18 grados salen unos blancos y rosados muy aromáticos», zanja.