El ibérico se erige en estrella
El restaurante de El Corte Inglés desarrolla casi hasta final de mes sus Jornadas Gastronómicas de Carne Ibérica de Matanza
Osvaldo es un cocinero excepcional. Sin duda por eso está al frente de los fogones del restaurante de El Corte Inglés. Osvaldo es capaz de preparar uno de esos menús largos y estrechos llenos de impresionantes delicatesen, de difíciles creaciones culinarias entroncadas con la mejor cocina internacional contemporánea. Pero Osvaldo, cuando la ocasión lo requiere, es capaz también de enfrentarse a platos contundentes que ponen de relieve los más excelsos poderes de carnes tan especiales como las de los cerdos ibéricos.
«Estas Jornadas Gastronómicas de la Carne Ibérica de Matanza son una gran oportunidad para conocer la nueva manera de entender la carne de ibérico que antes, a excepción de los jamones, las paletas y el lomo, se dedicaban a los chorizos, salchichones y otros embutidos. Ahora, en cambio, se despiezan con la mayor delicadeza y se convierten en bocados exquisitos como son, el secreto, la pluma, la presa, las carrilleras o los solomillos. Así nos encontramos con dos vertientes bien diferenciadas, las excelentes carnes curadas y las frescas, que cobran gran importancia cuando pasan por la cocina de cocineros con imaginación», explica Javier Carlón, alma del restaurante de los grandes almacenes.
En estas espectaculares jornadas de El Corte Inglés nos encontramos, para abrir el apetito, con la estrella de la casa Sánchez Romero Carvajal, el excepcional 5 Jotas , supremo jamón de Jabugo, acompañado de pan con aceite de oliva y tomate; croquetas, también de jamón ibérico; ensalada de crujiente de paleta de Jabugo y ventresca con pimientos naturales asado y, la estrella de este apartado, una impresionante tosta de pisto con huevos y jamón de Jabugo. Porque sabemos que hay más viandas, si no repetiríamos y aquí terminaría el festejo culinario.
En platos de cuchara prepara Osvaldo un impresionante cocido serrano, con garbanzos castellanos y un acompañamiento que hace que los humildes garbanzos se conviertan en estrellas gastronómicas. También hay salmorejo con su picadillo de huevo duro y jamón, naturalmente, ibérico. Y cocido ibérico.
En el capítulo de carnes nosotros nos quedamos con la presa ibérica a la parrilla fundida con torta del Casar, a la que acompaña una increíble cebolla caramelizada. Pero no son menos apetecibles el solomillo ibérico al Pedro Ximénez con mermelada de cebolla roja, la carrillada ibérica al vino tinto con puré de patata, o la degustación, para dos personas, de carnes a la parrilla: pluma, secreto, presa y lomo.
Y por si entre los comensales hay alguno que prefiere el pescado, Osvaldo le ofrece un impresionante lomo de bacalao frito con gambas y aceitunas negras y chipirones a la plancha con vinagreta de jamón.
En una comida a base de estos platos que ya aconsejaban los clásicos del Siglo de Oro, poco sitio queda para los postres, pero si son como los que se presentan en estas jornadas, hay que hacer un esfuerzo. Ofrecen una digestiva tarta fina de manzana con helado de chocolate negro, unas refrescantes fresas al oporto con crema helada, una clásica brocheta de frutas con yogur, y una típica arroz con leche.
El remate debe estar en consonancia con la comida: nada mejor que un aromático café y un potente aguardiente de hierbas. Dice Osvaldo, que esta comida es como la que nos ofrecían en nuestros pueblos en la época de la matanza, pero con la delicada presencia de las carnes de ibérico y una cocina que, sin dejar a un lado los guiños al clasicismo más entusiasta, pertenece a la época gastronómica que vivimos en este siglo XXI.