Cuando los fogones hablan leonés

El renovado Mesón del Conde Luna solamente realiza unas jornadas gastronómicas al año, pero estas son verdaderamente espectaculares. Desde el día cinco de este mes presentan la decimosexta edición de sus jornadas dedicadas a la cocina autóctona leonesa. Todos los sabores, todos los aromas, todos los colores de los platos tradicionales de las tierras de León, tienen cabida en este tiempo dedicado a la investigación culinaria, a escribir a fuego la pequeña historia de los grandes guisos de nuestras abuelas.

Explica el jefe de cocina del Conde Luna, Ángel Escobar, cabeza visible de un importante quipo de profesionales de los fogones, que para esta ocasión han «seleccionado algunas de las recetas extraídas de la memoria de las gentes de los pueblos y cocineros profesionales de las distintas comarcas de la provincia de León. Ofrecemos -”explica-” platos elaborados con productos autóctonos, como alubias de La Bañeza, perdices y lechazos alimentados en los pastos leoneses y otros importados de tierras lejanas como mejillones, congrio y bacalao, que se han ganado un lugar en nuestra gastronomía, y que elaboramos al estilo de las amas de casa y restaurantes más tradicionales de León.

En estas jornadas que terminarán el día 14 de marzo, se ofrecen como entrantes platos tan sugerentes como una espesa Sopa de truchas, que debe comerse con tenedor en vez de con cuchara. Un potaje berciano con todos sus ingredientes, habas pintas, repollo gallego, lacón-¦ y otros elementos que son secreto de la casa. Pastel de patata en dos afortunadas versiones, con morcilla o con gigas, el tradicional picadillo picantón. Huevos rellenos de sí mismos, con una pizca de bonito, como se hacen desde siempre en la Semana Santa. Pucherín de alubias de riñón con zanquines, las sabrosas patas del cerdo. Y, también, croquetas de bacalao con tomate de Mansilla, mejillones al estilo del Barrio Húmedo, prigüela de arroz con bacalao, cangrejos guisados y ancas de rana a la manera de la Valdería, que es la más antigua y la más sabrosa.

Para elegir

En el segundo plato se puede elegir entre el clásico Bacalao al ajo arriero. El congrio a la cazurra, con ajo y pimentón. Sabrosas truchas (lástima que no puedan ser de nuestros ríos) maravillosamente rellenas. La famosa caldereta de los pastores trashumantes y Perdiz de campo con repollo, Pavo de fiesta y Pizpierno con berza y cachelos, el pizpierno es el mocillo de los cerdos, una de las carnes más exquisitas del maravilloso animal del que todo se aprovecha.

Y los postres también tienen marcado sabor leonés: flores de antruejo con crema de limón, pastel de castañas, compota de manzanas reineta, crema de cuajada con castañas y fruta, empanadillas dulces, rellenas de crema y manzana, y surtido de quesos de León con dulce de membrillo.

Se recomiendan para acompañar a estos platos tres vinos leoneses, Valjunco rosado, Valjunco tinto crianza y, de forma especial, es espléndido Don Suero, el primer vino tinto que se elaboró con la variedad de uva Prieto Picudo.

El menú degustación de estas jornadas tendrá un precio de 30 euros, con Don Suero y café incluidos.