Reinventando la sidra

enóloga

Nuestra proximidad no sólo física con los asturianos hace que la sidra os resulte un producto tan familiar. Solamente el aroma agrio de la sidra nos despierta los sentidos: las fiestas de prado, las espichas, las sidrerías, las terrazas al borde del mar, los días nublados... en fin, uno de los olores de Asturias es el de su sidra. Sin duda.

La sidra de antes no es como la de ahora aunque nos guste lo mismo beberla. La sidra, al igual que el vino, se puede hacer de muchas maneras, unas mejores y otras peores. Todos hemos experimentado la sustancial diferencia a la mañana siguiente de una fiesta de prado entre una sidra buena y otra mala.

Las sidras de calidad comenzaron hace ya años a agruparse bajo una Denominación de Origen. Ya sabemos, por la experiencia del vino, que las DO no son ninguna panacea, pero por algún sitio había que empezar. Desgraciadamente y al igual que ocurre en el mundo vinícola, la denominación de origen otorga el sello a las buenas, a las regulares y a las malas, así que su utilidad ha quedado mermada. De hecho, ahora mismo el volumen de sidra acogida a esta calificación supera el millón de botellas. Sin embargo, los más inquietos quieren dar una vuelta de tuerca más y conseguir un distintivo que de verdad ampare las sidras de más alta calidad.

Con esta buena intención de elaborar sidras de calidad, ha nacido Valverán. El miércoles organizaron en El Corte Inglés, auspiciado por Javier Carlón quien siempre ejerce maravillosamente como un revoltoso maestro de ceremonias, una cata de sus nuevos productos. Allí presentaron tres sidras. Una más tradicional, aunque llamada sidra de mesa; una sidra achampañada, que debo decir supera con creces a cualquier cosa similar que hay en el mercado, y por último, la más interesante de todas las novedades, la sidra de hielo.

La sidra de hielo se ideó hace unos veinte años por primera vez en Quebec, a imitación de los vinos de hielo. La elaboración tradicional se basa en recolectar las manzanas congeladas durante el frío invierno canadiense, en lugar de hacerlo a principios del otoño, como sería lo habitual. Las manzanas se prensan congeladas, y por tanto la mayor parte del agua es hielo por lo que al prensar permanece congelada y sólo una pequeña parte consigue descongelarse. Esta pequeña proporción de agua irá sin embargo cargada de todos los compuestos aromáticos, azúcares, ácidos... que tuviera la manzana pues estos compuestos no se han congelado. Se basa por tanto en una concentración natural de todos los componentes de la manzana en un pequeño volumen de agua. En Asturias, donde el frío no es tan riguroso, la congelación hay que provocarla de manera artificial. Además, no se espera al invierno a recolectar las manzanas sino que se recogen en su momento óptimo de madurez.

El resultado es sorprendente y delicioso. Un bonito color topacio, un aroma intenso y maduro y un equilibrio en boca entre dulzor y acidez que no deja para nada una sensación empalagosa sino al contrario, una impresión de frescor. Una botella para dos es poco.