Delicias que nos declaran la guerra

Comer o no comer esas ricas ostras que te llaman desde detrás del mostrador de un bar de vinos. Probar o no probar ese apetitoso pastel de crema que se esconde tras el cristal de una confitería. Ésas son algunas de las tentaciones culinarias del verano. Y no está mal dar placer al paladar. El problema es con qué, cómo y dónde porque, de lo contrario, en lugar de disfrutar de los tintos rebajados con gaseosa o de las cañas a la orilla del mar, puede acabarse degustando sólo el suero del hospital. Para evitarlo, la Universidad de Santiago, a través de la Fundación Empresa Universidade Galega (Feuga) y el Instituto de Investigacións e Análises Agroalimentarias ha organizado unos cursos sobre buenas prácticas sanitarias dirigidos a todo el personal que trabaja en establecimientos de alimentación, hostelería y restauración. Esta formación obligatoria tanto para el camarero que te sirve la comida en una tasca de Combarro como para el repartidor de magdalenas o el encargado del chiringuito de los helados sustituyen al viejo carné de manipulador de alimentos, obligatorio en todas aquellas empresas dedicadas al sector de la alimentación. Y es que durante todo el año, y sobre todo en verano, lo mejor es prevenir. 1 ¿Por qué me indigesto? La mayor parte de las enfermedades causadas por los alimentos son infecciosas (generadas por pequeños microrganismos o por sustancias tóxicas que liberan esos microorganismos). Joaquín Garrido, director del Instituto de Investigacións e Análises Agroalimentarios de la Universidade de Santiago, explica que estos diminutos seres vivos causantes de distintas alteraciones orgánicas y de fiebres necesitan un ambiente y condiciones medioambientales apropiadas para multiplicarse. «Sin duda el escenario más propicio para su reproducción es el verano, sobre todo cuando no tenemos los alimentos refrigerados», indica. De ahí que en esta época del año sea necesario extremar las precauciones para evitar que esos pequeños seres se reproduzcan. Además de ellos, otro factor que influye en la salud son los productos químicos que contienen los productos que consumimos. Mirar los componentes de lo que compramos es fundamental. 2 ¿Cómo evitar que los microorganismos nos declaren la guerra? Como sucede con el colesterol, hay microorganismos buenos y malos. De hecho, tanto los alimentos como el propio intestino tienen pequeños seres que ayudan a combatir a los que nos quieren aguar la tarde con una indigestión. «Pegados a las paredes intestinales hay microorganismos que evitan que los elementos patógenos se fijen en donde ellos están, evitando así la posible enfermedad», explica Joaquín Garrido. De todas formas, si algo es fundamental para evitar los largos días de paseo al baño es mantener la cadena de frío a la que normalmente se someten buena parte de los alimentos. 3 ¿Cómo mantener la cadena de frío? Lo que parecen pequeñas tonterías son muy importantes. Los productos congelados, por ejemplo, siempre deben subirse al carro de la compra al final, después de haber paseado a conciencia por Alcampo, Carrefour o el Froiz de al lado de casa, justo antes de ponerse a la cola para pagar. Tampoco recomiendan los expertos en alimentación pararse a tomar un café entre el súper y la casa cuando ocultos entre las lechugas y el kilo de plátano de Canarias viaja en la bolsa de la compra un paquete de langostinos congelados o un preparado de paella. «Después de hacer al compra -insiste Garrido- hay que preocuparse del mantenimiento de los alimentos». Por eso, si llevamos yogures, jamón cocido o zumo natural, lo importante es meterlos en la nevera nada más llegar a casa. Y la temperatura del refrigerador también hay que controlarla. «Nunca debe superar los 7° y la puerta deberá abrirse el menor número de veces posible para que la temperatura no se descompense», advierte el director del Instituto de Investigacións e Análises Agroalimentarios. 4 ¿Y para cocinar? La temperatura de cocción es uno de los mejores bacteric idas que existen. Por eso, el riesgo de problemas sanitarios aumenta durante el verano, ya que el consumo de productos fríos o frescos aumenta de un modo considerable y, además, se cocina menos. Los expertos en alimentación recomiendan cocinar todo lo que se pueda. Lo ideal, dicen, es que los alimentos alcancen los 70° en el interior. Y cuando se trata de ensaladas, si su destino inmediato no es el estómago, lo mejor es introducirlas directamente en el frigorífico. Además, hay que ser cautos con la nueva cocina. «Los platos se cocinan de forma mínima por lo que la materia prima debe ser de primera calidad», comenta Joaquín Garrido. Así, sopesando riesgos y placeres, lo importante es consumir alimentos que nos den confianza en lugares de fiar y, sobre todo, comer de todo, pero en poca cantidad. Por lo que pueda pasar.