La cocina de Paco Rubio, para el Musac

La espléndida cocina que Paco Rubio hace en La Bañeza ha tenido el reconocimiento de todos los profesionales de la provincia leonesa. Lleva seis años con su pequeño restaurante de la Bañeza, ciudad en la que nació Ángeles, su esposa y compañera de fatigas profesionales. Durante este tiempo ha ido adaptando sus ideas de alta cocina, de la cocina que hacía en un gran hotel madrileño, y que había contrastado en sus continuos viajes por los cinco continentes, a la realidad de una tierra que goza de gran tradición culinaria. «Sí -explica- he tenido que adaptarme al lugar y lo hice con mucho Gusto. Por ejemplo cuando abrí estaba seguro de que nunca habría en mi restaurante ancas de rana, y con el tiempo¿ las hago, eso sí a mi manera, conservando el picante de la salsa que las hizo famosas, pero adaptándolas a la cocina actual. También en los últimos tiempos me he decidido a instalar un horno de pan para poder asar los estupendos lechazos de esta tierra con todas las garantías. Son pequeños pasos que me acercan al lugar en el que vivo feliz». Paco Rubio tenía a sus órdenes, cuando trabajaba en la capital de España, a mas de sesenta personas, mientras que en la Bañeza toda la dotación del restaurante son el matrimonio y una joven ayudante, esto sin duda representó un gran cambio.» «Cuando yo vine aquí era jefe de cocina del Hotel Palace, de Madrid, y ahora soy el cocinero del restaurante Paco Rubio, tenía encima muchas responsabilidades, muchas presiones y he tenido que ir olvidándolas poco a poco, para dedicarme íntegramente a la cocina que me gusta y que mis clientes aceptan. Yo no tenía claro lo que era ser dueño de un restaurante. La verdad es que lo pasé un poco mal, pero gracias a Dios esos momentos ya se olvidaron». Paco Rubio disfruta con lo que hace y eso se percibe perfectamente en el optimismo que emana de sus platos. El menú de degustación que ofrecía el pasado domingo en su casa comenzaba con Jamón o cecina con patatas soufflé, un divertimento que habla del cuidado del cocinero en la selección del tubérculo y en su esmerada manipulación para conseguir unas preciosas bolitas de crujientes patatas llenas de aire. El Timbal de langostinos es un plato muy antiguo que pertenece a los historiados salones de los comedores de los grandes hoteles. Es uno de los platos más hermosos, estéticamente hablando, que nos hayamos encontrado nunca, los langostinos pelados y rojos forman un espectacular círculo prisioneros en una ligera capa de gelatina y en el centro el toque sabroso de una mayonesa especiada. De museo. Asegura el cocinero que es una elaboración que le «divierte y entretiene». Seguimos remontando el vuelo con unos Huevos cocó. Otra sorpresa impagable. Los huevos simplemente depositados en crudo en una taza caliente, sobre una base de foie y trufa, deben ser agitados y revueltos hasta que cuajen para convertirse en una delicia gastronómica, otro guiño a la alta cocina internacional. La Terrina de salmón a la mantequilla de anchoa, a la que Rubio debe mucho de lo que profesionalmente es, según él mimo cuenta. Con este plato se presentó en el Campeonato del Mundo de Cocina del año 86, consiguiendo uno de los galardones más importantes de su carrera. «Este -asegura- era uno de los platos estrella de la carta del Hotel Palace, y ahora lo es de mi casa». La sencillez de su presentación ayuda a realzar los sabores exquisitos del salmón, con el simple acompañamiento de unos canónigos en ensalada. La Lubina natural al horno, con guarnecido con verduras naturales salteadas, conserva todas las cualidades del pescado, toda su jugosidad y todo su sabor. «Aquí explica el cocinero- lo principal es la selección de la materia prima. Yo sólo cocino lubinas salvajes de más de cinco kilos, que son las mejores, y así es fácil hacer un plato redondo». El solomillo lo prepara Paco Rubio a la parrilla, con el adorno de unas habas verdes salteadas con foie y en su propio jugo, de forma que la estupenda carne no pierda ninguno de sus valores, que nada enmascare su sabor. Y entramos ya en el mundo de los postres. Para comenzar, un sentido homenaje al dulce bañezano más famoso: los Imperiales. Paco Rubio les añade almendras y los sirve sobre un círculo de crema de chocolate caliente que los convierten en verdaderamente imperiales. El otro postre es también emblemático en la casa, el Tiramisú al amareto. «Lo hacemos desde que inauguramos el restaurante, de la misma forma que me enseñaron en Milán». Y lo cierto es que le enseñaron maravillosamente. El resumen de este menú es que Paco Rubio es un gran cocinero que ha sabido mantenerse en la vanguardia gastronómica sin dejar de lado sus raíces, ha sido capaz de combinar perfectamente la cocina que se hace en los restaurantes de los grandes hoteles del mundo, con las últimas tendencias y, también, con las viejas recetas de la tradición leonesa de siempre. Es el suyo un restaurante para disfrutar con los cinco sentidos. Por algo raro es el día que no hay en él grupos de gente de Madrid que hacen más de trescientos kilómetros para degustar las creaciones culinarias de Paco Rubio. Es un auténtico lujo para la gastronomía de León que su mujer le haya «obligado» a recluirse en la paz de La Bañeza.