Los polvos del vino
enóloga
Hay mucha mala fama en esto de los aditivos del vino. De un tiempo a esta parte, la gente me pregunta por los polvos que echamos al vino. La culpa la tienen en parte los mal llamados químicos; gente que, sin ninguna formación técnica y por supuesto sin el título, se dedicaba a algo parecido a aconsejar como elaborar el vino. En los pueblos le llamaban el químico porque era el que traía y añadía los productos químicos; productos que casi siempre se limitaban al azufre. El tal químico pesaba y echaba a la cuba lo que le parecía según las explicaciones del viticultor y lo que él sabía del producto. Sin análisis previos ni técnica alguna. Y allí quedaba el vino.
De cualquier modo, es verdad que ha habido muchos avances en este campo pero la verdad es que pocos polvos se echan al vino; en el caso de los vinos baratos, por algo tan prosaico como la economía. Estos productos suelen ser demasiado caros para malgastarlos en vinos que luego en el mercado no alcanzarán un precio alto; y en el caso de los vinos caros, porque la verdad es que, partiendo de una uva madura, sana y bien cuidada, pocas cosas más son necesarias para mejorar el resultado. No nos engañemos, estos polvos no modifican el sabor o el olor de un vino y no lo hacen bueno si era malo. Los milagros de ese tipo aún no se han presentado. Así que pueden estar tranquilos, el vino es de las pocas naturales que nos quedan, sobre todo comparado con el chopped; ¿han leído alguna vez la composición?
El único polvo que llevan todos los vinos, naturales, bios, orgánicos incluidos es el azufre. Azufre que se adiciona en forma de sulfuroso. El uso del azufre es casi tan antiguo como el vino; los griegos ya echaban azufre a sus vinos para conservarlo. Y no sólo al vino; también desinfectaban las vasijas y los utensilios con azufre. Piensen que el proceso natural del vino es convertirse en vinagre, lo que llamamos la acetificación del vino. Y si no lo hace, o al menos, no lo hace con tanta facilidad es porque se lo impedimos. Y para eso contamos con el azufre, como principal aliado.
La dos funciones básicas son la de antiséptico y la de antioxidante. De modo, que evita la aparición de microorganismos (entre ellos, las bacterias acéticas), manteniendo el vino a salve de procesos bioquímicos, y evita que el vino se oxide y desarrolle olores a rancio y el famosos pardeamiento, un color amarronado que no los hace precisamente agradables a la vista.
Por supuesto el uso del azufre está enormemente controlado y sus niveles en vino acabado deben mantenerse por debajo de unos estrictos límites legales. Por ejemplo, en los vinos tintos debe ser menos de 160 ppm, o partes por millón. Aún así, a veces se percibe un ligero picor en nariz, especialmente la gente muy sensible.
Precisamente para la gente hipersensible y para los alérgicos, la UE obligó a incluir la mención «Contiene Sulfitos» en los vinos. Seguro que se han fijado. Muchos pensaron entonces que esto era alguna nueva porquería que nos sacábamos de la manga; pero no es así, quizás deberíamos haberlo explicado mejor.
Hay cosas que hacen al vino menos natural, hay prácticas y modificaciones con las que no siempre estamos de acuerdo pero, les aseguro que el azufre no es una de ellas.