Cuando el vino se marea

enóloga

Seguro que han oído más de una vez lo de que el vino se marea. Eso les pasaba especialmente a los asturianos que venían a León a comprar el clarete a granel y se lo llevaban en garrafones. Cuando pasaban el puerto y llegaban a casa, resultaba que el vino se había estropeado; imbebible. La conclusión después del viaje y especialmente después de Pajares, era que el vino se mareaba; así, tal cual. No sólo se mareaban los pasajeros del coche, sino que hasta el vino enfermaba. Y no les faltaba razón.

Ahora ya no pasa tanto, o al menos, no tan a menudo. No es cuestión de que el vino sea más caro o más barato, de que sea mejor o peor. Sencillamente, es cuestión de que el vino esté estabilizado.

Antes los vinos se estabilizaban de manera natural; lo cual quiere decir, en la medida de lo posible; vaya en realidad se decantaban. Se dejaban reposar y así sedimentaban los posos. Cuanto más frío, mejor se decantaban; así que los rigores invernales le venían de perlas a estos vinos. Claro que esta estabilización por frío, tampoco acababa con alguna de la fauna y flora que habita en los vinos en rama, que es como se llama a los vinos recién hechos, sin finalizar. Así que tampoco era de extrañar que al sacar estos vinos en rama de las bodegas y llevarlos de viaje, y ¡menudo viaje!, el débil vino se mareara. Como las personas. Al arrancarlos de las bodegas, de su hábitat, seguro, oscuro, fresquito y sosegado y toparse con la luz natural, los cambios de temperatura, los movimientos bruscos y las vibraciones, los vinos se ponían malos.

Por suerte, ahora los vinos se estabilizan no sólo por frío, sino que además se filtran y se clarifican. Estas prácticas debemos hacerlas siempre de manera suave y no agresiva para evitar que además de precipitar sedimentos innecesarios, no arrastremos también otras sustancias beneficiosas, como las que aportan color, estructura y aromas. El filtrado, la clarificación y la estabilización por frío son pues métodos que acaban el vino, lo pulen y lo dejan listo para el consumo.

En los últimos años, y por aquello de que el péndulo vuelve a la naturalidad de antaño, se ha puesto de moda obviar estos tratamientos. Si se fijan en vinos con largas crianzas suelen indicar en la etiqueta que el vino no ha sido clarificado ni estabilizado; te advierten que a causa de ello, pueden aparecer posos en la botella que por supuesto son completamente naturales y salvo la inconveniencia de beber esos tropezones no tienen mayor consecuencia. Esto sólo es posible hacerlo con vinos que han envejecido largamente en barrica y, por tanto, han tenido tiempo de sobra de estabilizarse naturalmente, gracias al oxígeno que penetra a través los poros de la barrica y de la ayuda inestimable del frío. Así que lejos de rechazar un vino porque tenga posos, en realidad, éstos son garantía de un proceso natural y respetuoso al máximo con el producto. Pero insisto, en vinos jóvenes, con poco tiempo entre la elaboración y el embotellado no podemos saltarnos estos procesos de finalización.

La ventaja para los asturianos es que gracias a estos avances, el clarete es casi igual de bueno en la bodega que enfrente del mar.