el cocido hecho realidad

Solo con cruzar el umbral de la puerta, el ambiente te conquista. Te gana. Los inmensos muros de piedra custodian, como solo ellos saben, la esencia del cocido maragato que, aquí, en Casa Coscolo está lleno de matices. Esta es una historia de sabor y para saborear. Apta para todos. Solo hay una condición, disfrutar sin prisa para exprimir cada bocado de una receta tradicional que es santo y seña de este restaurante, que prima la calidad y que mima hasta el último detalle. El suyo es el «cocido perfecto». Toda una declaración de intenciones. Tanto, que le ha valido — y se ha ganado por mérito propio— que ya sea conocido como el Cocido de Coscolo. Así, con mayúsculas.

Al frente de este establecimiento, que arrancó su andadura hace dos décadas, están Pedro y Eva. El entusiasmo que se desprende de sus palabras es, sin duda, un ingrediente más en su cocido. Desde Castrillo de los Polvazares, Casa Coscolo cuida la receta tradicional del plato, pero ha conseguido ir añadiendo detalles diferenciadores sin que se pierda la esencia de la receta.

Como manda la costumbre, el Cocido de Coscolo también se come al revés. Arranca con un aperitivo de lacón con pimiento del Bierzo y escamas de sal en pan polar. De este modo logran sacar este ingrediente tradicional y reinventarlo. El cocido empieza con las carnes, ‘el primer vuelco’, como lo llaman aquí. El Cocido de Coscolo suma la morcilla a la receta maragata y la gallina, en vez de presentarla cocida, la sirven en albóndiga, con una textura menos seca y más apetecible para grandes y pequeños.

En esta casa, la calidad es uno de los elementos que llevan por bandera. Pedro y Eva están pendientes de hasta el último detalle y controlan cada paso del cocido, desde que llega la materia prima hasta que se sirve en la mesa. Tanto es así que las carnes las salan ellos mismos y la chacinería del cocido la salan, adoban, ahúman y curan en sus propias instalaciones.

Todavía en ‘el primer vuelco’ hay que destacar que el morcillo de este cocido es de buey, pero no de bueyes cualquiera. A Casa Coscolo se los sirven desde El Capricho, en Jiménez de Jamuz, considerado el restaurante con la mejor carne de buey del mundo. Para Pedro el buey es un animal «mucho más hecho» que «aporta unos matices diferentes al plato».

Después de la carne, llegan los garbanzos que en Casa Coscolo son ecológicos. Son garbanzo de Pico Pardal, como no podía ser de otra forma, cultivados en exclusiva para el restaurante en Villares de Órbigo.

Otro de los elementos que hacen que el cocido tenga nombre propio en esta casa de Castrillo es que si con las carnes se sirve una ensalada de lechugas y cebolleta, la legumbre y el repollo se acompañan de guindillas verdes de Ibarra para refrescar y apreciar el sabor.

Cuenta una de las leyendas en torno al origen del cocido maragato que los lugareños, antaño, dejaban para el final la sopa ante el miedo de que si eran sorprendidos por los invasores no les pudieran llevar la carne. Sin embargo, en Casa Coscolo la sopa de su cocido nada tiene que envidiar a los otros dos vuelcos. De hecho, este plato guarda otro de los secretos que hacen único este manjar. Y es que añaden al caldo un toque de hortelana— también ecológica y que llega desde la Tetera Azul, en Ponferrada— un detalle que Eva heredó del cocido de su abuela y que ha incorporado a la receta del restaurante.

Aunque el cocido maragato se coma al revés, los postres mantienen su sitio para poner el broche final a la comida. En Casa Coscolo el dulce también se reinventa con una apuesta más que segura. Ofrecen cuatro propuestas a elegir, entre ellas el postre más tradicional de natillas, que aquí se caramelizan, con mantecada de Astorga. También proponen un sorbete de frutas, una crema de queso con cacahuetes garrapiñados y una mousse de chocolate con crujiente de fruta de la pasión.

Poco queda por decir cuando el cocido, como un sueño, se hace realidad. Lo mejor será pasar y disfrutar. Sin mirar el reloj.