David Guibert, chef, advierte: “Con este gesto estás tirando sabor y nutrientes a la basura”

Hay cosas que hacemos en la cocina de manera prácticamente automática, como pelar una zanahoria, retirar la piel del calabacín o dejar una patata completamente limpia antes de cocinarla. Para muchos, forma parte de la rutina de cualquier receta. Sin embargo, el chef David Guibert ha puesto el foco en una costumbre muy extendida en las cocinas domésticas y que, según advierte, puede estar empobreciendo los platos más de lo que pensamos.

Este cocinero y divulgador gastronómico ha compartido un consejo directo: “Si pelas las verduras, estás tirando sabor y nutrientes a la basura”. Una frase sencilla, pero con el poder suficiente como para abrir un debate habitual en la cocina: ¿Es absolutamente necesario pelarlo todo antes de cocinar?

La respuesta, según el chef, es que no siempre. De hecho, en muchas verduras y hortalizas, la piel, además de ser totalmente comestible, concentra parte del sabor, la textura y los nutrientes. Si los pelas, se están perdiendo. La clave, por lo tanto, está en saber qué productos pueden cocinarse con piel, cómo lavarlos correctamente y en qué recetas merece la pena conservarla.

Uno de los ejemplos más claros está en la patata. Cocida, asada o preparada al horno, la piel de este tubérculo puede aportar una textura más rústica y un sabor más intenso. Lo mismo ocurre con otra hortaliza muy habitual, la zanahoria. Muchos la pelamos por costumbre, y sin embargo bastaría con lavarla bien y retirar únicamente las zonas dañadas. En el caso del calabacín o la berenjena, la piel ayuda además a que la pieza mantenga mejor la forma durante la cocción.

Eso sí, este consejo no da vía libre para comerse cualquier piel en cualquier circunstancia. Hay verduras y hortalizas que conviene pelar por textura, por grosor o por el tipo de receta en el que irá incluida. Tampoco se trata de descuidar la higiene. Al contrario: si se van a consumir con piel, es fundamental lavarlas bajo el grifo, frotarlas bien y eliminar restos de tierra o partes deterioradas. En productos de piel más rugosa, como algunas patatas o zanahorias, puede ser útil usar un cepillo específico para alimentos, que puedes adquirir de manera sencilla en cualquier establecimiento especializado.

La advertencia de Guibert habla directamente con una tendencia cada vez más presente en la cocina actual: aprovechar mejor el producto. En un momento en el que se habla tanto de desperdicio alimentario, sostenibilidad y ahorro, estos pequeños gestos pueden marcar la diferencia.

Además, cocinar con piel puede cambiar por completo el resultado de algunas recetas. Unas verduras asadas con su piel adquieren un punto más caramelizado y profundo. Un puré hecho con patatas cocidas enteras conserva mejor parte de su sabor. Incluso unas zanahorias al horno, bien lavadas y sin pelar, pueden resultar más sabrosas que las que se preparan después de retirarles la capa exterior.

La recomendación del chef no busca complicar la cocina, sino justo lo contrario: dejar de hacer pasos innecesarios. Antes de pelar una verdura, conviene hacerse una pregunta sencilla: ¿realmente hace falta? En muchos casos, la respuesta será no.

Y ahí está el aviso de Guibert: cada vez que se pela por inercia, puede que no solo se esté retirando una capa exterior, sino también parte de lo que hace que esa verdura tenga más carácter en el plato.