El arroz caldoso de Dabiz Muñoz con pollo, quisquillas y mandarina: «Mira qué cremosidad»

«Paella caldosa… que noooooo, es una bromita». Dabiz Muñoz arranca con una provocación antes de poner nombre a su receta: un arroz caldoso cocinado en las brasas que reúne pollo campero, quisquillas de Motril, mandarina y aceitunas Kalamata. Una combinación que encaja con su manera de entender la cocina, basada en sabores intensos, contrastes y giros inesperados.

El cocinero se muestra especialmente rotundo al valorar el resultado. «Sinceramente y sin ánimo de que os ofendáis, no recuerdo uno mejor, por textura, sabor, profundidad y contrastes», asegura en la publicación. Pero más allá de la mezcla de ingredientes, su elaboración deja una lección práctica: Dabiz Muñoz explica cómo reconocer visualmente cuándo un arroz caldoso ha conseguido la textura adecuada.

Dabiz Muñoz comienza su arroz caldoso con pollo campero a la brasa

La receta de Dabiz Muñoz arranca con el pollo campero. El chef lo marca con intensidad por el lado de la piel mientras prepara en paralelo un sofrito generoso de chalota, ajo y jengibre.

Después llega uno de los contrastes que definen el plato. Añade una cantidad abundante de vino tinto, hierbabuena y unas rodajas de mandarina. «Me flipa este contraste», reconoce.

El pollo vuelve entonces a escena para afrontar una cocción prolongada. Muñoz lo incorpora a esa preparación y deja que se cocine a fuego pausado durante, al menos, dos horas. El objetivo es obtener una carne tierna y, al mismo tiempo, construir un líquido con suficiente profundidad para convertirse después en parte esencial del arroz.

La mandarina aporta además un elemento cítrico que se aleja de las fórmulas más habituales del arroz caldoso. Hierbabuena, jengibre y vino tinto completan una base aromática especialmente intensa.

Dabiz Muñoz añade quisquillas de Motril y aceitunas Kalamata al arroz

Mientras el pollo continúa su cocción, Dabiz Muñoz pasa las quisquillas de Motril por las brasas «vuelta y vuelta». La intención es darles un golpe de calor breve antes de incorporarlas al plato.

A continuación comienza el arroz. Lo marca junto a judía de Kenia, incorpora el líquido y añade otro de los ingredientes que rompen con la receta convencional: aceituna Kalamata.

«Este toque es impresionante», afirma el chef.

El pollo se deshuesa y regresa a la preparación cuando quedan aproximadamente cinco minutos para terminar el arroz. Los cuerpos de las quisquillas se incorporan prácticamente al final, evitando así someter un producto tan delicado a una cocción excesiva.

La receta juega de esta manera con ingredientes que aportan perfiles muy distintos: la intensidad del pollo y el vino tinto, la salinidad de las aceitunas, el carácter marino de las quisquillas y el contrapunto aromático y cítrico de la mandarina.

Dabiz Muñoz explica la señal para saber si el arroz caldoso está bien ligado

Es en la textura donde Dabiz Muñoz se detiene especialmente. Frente a la idea de que un arroz caldoso consiste simplemente en dejar una cantidad abundante de caldo, el chef muestra una preparación donde líquido y arroz forman un conjunto ligado.

«Mira, mira, mira, mira cómo liga. Mira qué cremosidad», comenta mientras mueve el recipiente.

La clave aparece justo después. Según explica Muñoz, cuando el arroz emulsiona correctamente, la grasa deja de apreciarse separada en la superficie y toda la preparación se desplaza de manera conjunta.

«Cuando se emulsiona no queda grasa por encima, pero sobre todo se mueve al unísono», señala.

Esa es la prueba visual que propone para comprobar el punto. Al inclinar o mover el recipiente, el arroz y su líquido tienen que desplazarse como un conjunto, conservando una consistencia ligada sin convertirse en una masa excesivamente espesa.

El equilibrio resulta fundamental. Dabiz Muñoz quiere un arroz ligado y cremoso, pero todavía reconocible como caldoso. «Se ve que está cuajado, está ligado, pero no está demasiado grueso. Tiene la cantidad de líquido», explica.

La diferencia parece pequeña, aunque determina por completo la experiencia en el plato. Un exceso de líquido dejaría el arroz desconectado del caldo; una reducción excesiva acercaría el resultado hacia una textura mucho más densa.

En este caso, el chef utiliza el propio movimiento como indicador. Esa apariencia casi de conjunto «cuajado» revela que el almidón y la grasa han contribuido a crear la emulsión que busca.

Las quisquillas reciben un último tratamiento en el emplatado. Muñoz coloca sus cabezas boca abajo para aprovechar sus jugos y terminar de reforzar el carácter marino de la preparación.

La receta termina como empieza: sin discreción. Tras dos horas de cocción del pollo, brasas, vino tinto, mandarina, aceitunas Kalamata y quisquillas de Motril, Dabiz Muñoz contempla el resultado y pregunta: «¿Cómo te quedas?».

Su propia respuesta llega segundos después: «El resultado es sencillamente fucking magia».