Rodrigo Alexander, panadero, desvela el motivo por el que el pan recién hecho pierde su corteza crujiente: «Los almidones absorben agua»

Pocas sensaciones resultan tan reconocibles como partir un pan recién horneado y escuchar cómo cruje su corteza. El problema llega unas horas después: aquella superficie firme, seca y crujiente comienza a perder resistencia y adquiere una textura bastante más blanda. Rodrigo Alexander, panadero y divulgador al frente de Universidad del Pan en TikTok, ha explicado la razón que se esconde detrás de este cambio y también cuáles son, a su juicio, dos elementos decisivos durante el horneado.

«Una de las causas normales que puede hacer que tu corteza esté algo blanda es el pasar del tiempo», comienza explicando Alexander. Una transformación relacionada con la humedad y con el comportamiento de los almidones presentes en la harina.

Rodrigo Alexander explica por qué la corteza del pan pierde el crujiente

El panadero parte de una escena cotidiana. Cuando una pieza sale del horno, su corteza puede presentar una resistencia considerable incluso al tocarla. Con el paso de las horas, esa característica cambia.

Alexander sitúa la explicación en la composición de la harina de trigo y en la capacidad de sus almidones para interactuar con el agua. En el vídeo habla de la higroscopicidad, es decir, de la capacidad de determinados materiales para captar humedad del ambiente.

«Los almidones tienen una propiedad que se llama higroscopía», explica. Según el panadero, esa característica permite que absorban agua, incluida la procedente de la humedad ambiental. El resultado puede apreciarse con facilidad: una pieza que salió del horno con una corteza marcada termina perdiendo parte de ese crujiente conforme pasan las horas.

La humedad también puede desplazarse desde el interior del propio pan hacia su superficie durante el enfriamiento, contribuyendo a que la corteza se suavice.

Rodrigo Alexander señala el papel del calor para conseguir una buena corteza del pan

La segunda parte de su explicación se centra en el horno. Para Alexander, una buena corteza requiere un golpe de calor potente. «Debe haber un golpe de calor», señala antes de situarlo «por arriba de los 200, 220 grados».

La temperatura exacta depende del tipo de pan, la formulación, el tamaño de la pieza y el horno utilizado, por lo que esa cifra funciona como referencia dentro de la explicación del panadero y conviene evitar convertirla en una regla universal.

El calor intenso favorece las transformaciones responsables del color, la estructura y los aromas de la superficie. La técnica profesional combina ese calor con un control preciso de la humedad durante diferentes fases del horneado.

«También debe haber una inyección de vapor», afirma Alexander. Y resume su consejo en una frase especialmente fácil de recordar: «Calor más vapor me va a permitir formar una muy bonita corteza en mi pan».

La ciencia de la panificación respalda la importancia del vapor, aunque con un matiz relevante. El vapor resulta especialmente útil al comienzo del horneado: mantiene la superficie de la masa flexible durante más tiempo, favorece su expansión y contribuye a gelatinizar los almidones superficiales. Después conviene que el ambiente del horno sea más seco para que la corteza termine de endurecerse y quedar crujiente.

Ese detalle explica por qué los hornos profesionales incorporan sistemas específicos de vapor y por qué en casa se utilizan recursos como recipientes cerrados o cocottes para retener la humedad que libera la propia masa.