«El pan es un ser vivo que hay que mimar»
El leonés Manuel Flecha, uno de los panaderos con más prestigio internacional, dirige hoy una cata de pan en la Escuela de Agrícolas en la que desentraña las propiedades de cinco variedades. El mejor para la salud es el integral; el que más compran los leoneses es el pan blanco
El panadero Manuel Flecha dirigirá hoy una degustación de siete panes en la ULE. DL
Comer pan es la tradición grastronómica más valorada. «Lo llevamos consumiendo desde hace 10.000 años. La humanidad no sería lo mismo si no fuera por el consumo de pan. El riesgo está en los aditivos». La frase es del leonés Manuel Flecha, uno de los panaderos con más proyección internacional y uno de los 80 panaderos incluidos en la Ruta Española del Buen Pan 2017, dirige una cata de panes en el Laboratorio de Biología de la Escuela Superior y Técnica de Ingeniería Agraria de la Universidad de León, con motivo del cincuenta aniversario del centro. Los participantes degustarán cinco tipos de panes: el industrial, el más barato; el tipo viena, suave y esponjoso; de masa madre, como la hogaza de León; 100 % integral; y 100 % integral de centeno.
Los aditivos, los procesos rápidos de fabricación y los aceleradores y mejoradores de las masas desvirtúan el valor nutricional de los panes. «El mejor es el artesano, de fermentación lenta porque las bacterias degradan el gluten». El pan más saludable es el que supera las 18 horas de fermentación. «Un mínimo de cuatro horas para un buen pan. Con los nuevos procesos de técnicas de aplicación de frío podemos conseguir un buen plan con 18 horas de fermentación». Pero el secreto del pan más saludable está en la masa madre. «El ácido fítico interfiere en la capacidad del cuerpo humano de absorber calcio, cinc, hierro, magnesio y hierro. Cuando la masa madre se adifica por el uso de la masa madre natural, la fitasa, que es una enzima, elimina los efectos de ácido fítico». Todo un arte, una cultura gastronómica de la que los buenos panaderos participan. «Creo que el futuro tendrá dos salidas. Los que apuesten por el pan industrial o el pan artesanal de buena calidad. Para hacer un buen pan hay que estar preparado y formarse». Para Flecha «el pan es un ser vivo que hay que mimar porque es imposible hacer un buen pan todos los días. Si no te formas, mal lo vas a tener».
Formación para atender los nuevos gustos de los leoneses. «El consumidor exige pan de calidad».
El 84,2 % de los leoneses se decantan por el pan blanco y el 15,7 % prefieren el consumo del integral con salvado o de grano completo y un 6,5 % opta por otras variedades como el de centeno, trigo sarraceno o espelta. El formato preferido para los consumidores de Castilla y León es la barra en todas las franjas horarias, seguida por la baguette, la chapata y el pan de molde, según una encuesta realizada por la asociación Pan cada Día.
El panadero leonés Manuel Flecha cree que «la hogaza leonesa no tiene nada que envidiar a la baguette francesa. Los franceses y los suizos son expertos en panes».
La nutricionista del Hospital de León, María Ballesteros, asegura que el pan más saludable es el integral. «Los alimentos no son ni buenos ni malos. Se puede vivir sin pan», asegura esta la especialista. El pan es un hidrato de carbono «y la mitad de las calorías diarias tienen que estar integradas por hidratos de carbono. En el caso del pan, el mejor es el integral, que aporta hidratos de carbono complejos, como las legumbres, verduras y los cereales integrales».
Los últimos datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, del año 2016, revelan que la compra total de pan para consumo doméstico se redujo un 3 % en 2016, de igual modo que el valor del mercado disminuyó un 2,6 % a pesar del ligero incremento del precio (+0,4%) que se sitúa en el 2,42 euros por kilo.
Los hogares dedican a la compra de panel 5,49 % de su gasto en alimentación y bebidas para el hogar, lo que implica un desembolso medio por persona al año de 83,92 euros. El consumo per cápita de pan es de 34,65 kilogramos por persona al año, con un descenso del 1,4 % respecto al año pasado.
Los hogares que más consumen pan son los formados por personas jubiladas (32,1 %), seguidos de las parejas con hijos de edad media (18,4 %) y las parejas con hijos mayores (15, 4%).
El perfil del hogar más afín al consumo de pan se corresponde con hogares con presencia de hijos con edades entre los 6 y los 15 años.
La fabricación de pan ocupa en España a 76.921 personas, el 21,7 % del sector alimentario. El pan que se vende en Castilla y León supone el 17 % de las ventas netas de toda España, según los datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. Galicia, Castilla-La Mancha, Asturias y Castilla y León son las comunidades que más pan consumen. En el lado opuesto se encuentran Madrid y los archipiélagos.
La asociación Pan cada Día desmonta mitos sobre este alimento pilar fundamental de la dieta mediterránea. «La miga de pan no aporta más calorías que la corteza. Son dos partes de un mismo alimento que contienen los mismos nutrientes. La corteza se deshidrata con el horneado, mientras que la miga mantiene más cantidad de agua, de ahí su aspecto esponjoso y su aumento de tamaño».
