El cocido leonés

Luis del Olmo asistió, en calidad de Mantenedor, al Certamen de Exaltación del Cocido Leonés celebrado el pasado sábado en la sociedad Casa León. El periodista berciano pronunció un pregón plagado de sabrosas sugerencias que hoy publicamos.

E s para mí un doble e inmerecido honor haber compartido con vosotros mesa, mantel y cubierto, en calidad de mantenedor de este Certamen de Exaltación del Cocido Leonés. Precisamente aquí, en San Andrés del Rabanedo de tantas raíces y tantos amores ferroviarios. Acaso esta profesión de aficionado a la buena mesa que con orgullo de berciano voy ejerciendo a lo largo de mi vida, puedan ser el motivo de tal elección, que no en vano el refrán nos señala que «Después de Dios, la olla, y lo demás todo es bambolla».

Corresponde al oficio de todo pregonero, cantar las excelencias de la fiesta, por la que ha sido nombrado, y yo no voy a ser una excepción. Lo haré con la audacia del entusiasta, sin olvidar, claro está, la condición de pregonero que está implícita en todo hombre de radio. La radio es un pregón vivo de la actualidad de un país y de la querencia de un paisaje, y cuando digo paisaje, no sólo me refiero a ríos y valles, a montañas y a cañadas, sino también a ese otro paisaje gastronómico que conforma una mesa bien servida como ésta, donde ha reinado, con rotundidad soberana, su Majestad el Cocido Leonés.

Vayamos por partes.

No hay cocido sin garbanzos. Fueron los fenicios, y sus primos hermanos, los cartagineses, cuando arribaron con sus barcos de vela y remos a las costas de España, los que, junto con otras mercancías más o menos exóticas, trajeron a España los garbanzos, que dicho sea de paso, proceden de Asia Occidental, de la India mística y misteriosa.

A León llegan los garbanzos de la mano de los legionarios romanos, pues León al principio fue su campamento. Los romanos consideraban al garbanzo como una legumbre muy respetable, tanto es así, que muchos romanos se llamaban así. Si el garbanzo en latín se traduce como cicer , entonces aquel gran orador romano, que se llamaba Cicerón tendría que traducirse como Garbancero . Luego vino Maruja Botas y puso de moda el cocido maragato allá en Castrillo de los Polvazares.

No tardaría en ser considerada nuestra primigenia España, como «tierra de garbanzos», y esta definición, cuando tendría que ser motivo de orgullo, fue considerada un desprecio por nuestros vecinos los franceses, olvidando que otro francés, el emperador Carlomagno, fue un insaciable devorador de garbanzos.

Sea lo que fuere, no tardaría esta leguminosa en extenderse por los campos de nuestra geografía, y convertirse en la más consumida y apreciada, ¿Cómo y con qué? Fácil es adivinarlo. Cuando el hombre descubrió el fuego, comprendió que los alimentos cocidos con agua mejoraban su sabor. Con el fuego, descubrió la olla. Y con la olla, el cocido. Al principio, los garbanzos repicaban en los fogones acompañados con las hortalizas más propias y cercanas, berzas, repollo, grelos, a los que se acompañaba, para dar sustancia, algún ave de corral, la familiar gallina, siempre buena para el caldo, o algún otro volátil, producto de la caza, pues ya lo dice el refrán: ave que vuela a la cazuela .

Otro gran protagonista del cocido es el cerdo. Creo que se ha hecho mala justicia con el cerdo. Y es debido a la incomprensible mala prensa, y a la opinión desfavorable que el cerdo tiene en nuestra sociedad. La palabra cerdo no debería sonarnos a insulto o a menosprecio, sino a desmedida alabanza y a música celestial. Que ya lo dice el refrán: C astigo de Dios le venga, a una botella sin vino y a una olla sin tocino . O este otro: Olla con jamón, tocino, vaca y gallina, es alimento y es medicina.

Ya tenemos cuatro protagonistas de nuestra magna obra de arte: garbanzos, verduras, gallina y cerdo con sus sabrosos derivados de chacinería, donde no puede faltar el maravilloso matrimonio, absolutamente leonés, compuesto por el imponente chorizo y la colosal morcilla.

Aún falta otro componente, Para ello, nuestra historia tuvo que encomendar a un marinero genovés, Cristóbal Colón, el descubrimiento de Am érica. Colón marchó confiado hacia las Indias Occidentales, en busca del Potosí, la tierra del Oro. Y bien que lo trajo. Lo trajo en forma de un tubérculo querido, al que Europa entera tendría que elevar un monumento: la patata. La patata fue el mejor regalo que nos hizo América. Es más, la patata sirvió para construir Europa. Si no hubiese sido por la patata, que tantas hambrunas solucionó desde los Urales al Guadalquivir, Europa se hubiese convertido en un desierto sin habitantes, diezmados por las enfermedades y las guerras. La patata hizo a Europa, y en España sirvió para dar rotundidad al cocido.

Y dé todo esto sale el cocido, que es una perfecta síntesis de la España gastronómica. El cocido es el hijo legítimo de la olla podrida, el plato nacional por excelencia, que fue el resultado gastronómico más potente de la tradición anárquica que conforma el alma ibérica. Al amparo del agua hirviendo, y sirviendo de compañía a garbanzos y verduras, se iba incorporando todo bicho viviente que mereciese el calificativo de sabroso. Y así tenemos testimonios de todo tipo, sobre la calidad y la variedad de aquellas famosas ollas, como las que enriquecieron las cervantinas bodas de Camacho, donde el escudero Sancho se reveló como gran maestro en espumarlas. Una pobre imitación de la olla podrida ibérica fue el afrancesado pot pourrí, unas palabras que después derivarían por terrenos musicales, pero eso es otra historia.

No es gratuita esta elevación a los más altos honores a un plato que merece el honor de ser considerado nacional y español por los cuatro costados. Ni tampoco lo es su comparación. Si, como muy bien explican los catedráticos en ciencias políticas, la Monarquía es el elemento integrador de las diversas pluralidades, es el cemento que evita las disgregaciones, el lubricante que suaviza los roces y la lima que elimina las aristas, también los catedráticos en ciencias gastronómicas pueden considerar, y de hecho, así lo han señalado repetidas veces, que el cocido es el plato que más acertadamente define el carácter de nuestra tierra, porque admite en su seno todas las diversidades y peculiaridades de nuestro país, sin perder por ello una personalidad común. Somos d iecisiete autonomías, unidas por el cocido, porque no hay región que no cuente con una variante. El cocido es gallego y catalán, es canario y montañés, es madrileño y gitano, es maragato y leonés.

Hablo del cocido leonés de la mejor forma como se puede hablar de él, después de haberlo saboreado en compañía de paisanos. Nuestro cocido no es plato dado a fantasías sofisticadas, sino que exige sabiduría en el arte de los fogones, y gran fidelidad a la forma arraigada y tradicional de prepararlo. Todo ello revela una experta sensibilidad culinaria, y por todo ello, es digno y justo, equitativo y saludable, que todo aquel que aprecie en lo que vale la cultura del paladar, se rinda ante esta indiscutible maravilla del mundo gastronómico.

Ante el co cido leonés, nadie puede ser objetivo. Tal vez a algún estómago pusilánime le caiga indigesto, pero no es lógico darle a nuestro querido cocido una responsabilidad que puede ser cubierta con el bicarbonato. Culpemos más bien a esta vida que vivimos, llena de urgencias, cargada de prisas, que nos hace comer rápido, como si el ritual de la mesa fuese una competición olímpica, que nos ha hecho prohibitivo, imposible y utópico el gran invento de la siesta. Esta velocidad de crucero a la que estamos sometidos no tolera banquetes majestuosos, digestiones sin prisas, pensadas para la tertulia o el duermevela, y nos está arrebatando el tiempo que otras generaciones dedicaban con mucho mimo a reconciliarse con su estómago, acunándolo con sabores profundos, recios, auténticos», como el que nos ofrece nuestro cocido. Y así nos va.

Ante tal insidia, ante tal prueba de «terrorismo gastronómico», hemos de rebelarnos. No se trata de inventar «nuevas cocinas», sino de volver a las fuentes y rescatar del olvido los auténticos sabores tradicionales que por su carácter merecen el valor de lo perenne. No hay palabras objetivas ante un plato de cocido leonés, pues su potente personalidad no tolera indiferencias. Tiene el carisma de un líder nato. Posee poder de convocatoria, apasiona a los osados y rechaza a los timoratos. Para sus enamorados, como somos todos y cada uno de los que estamos aquí, no cabe más palabra que la admirativa, ni más actitud que la devoción y el amor insaciable.

Por ello, tal vez sea digno y justo, equitativo y saludable hablar del cocido leonés en clave de poesía. Me refiero a la poesía del paladar, que es poesía sin palabras, melodía pura, sinfonía de sabores. Démosle, pues, testimonio de admiración. Esta es la consigna, la norma de conducta que se nos exige a todos los que degustamos el placer de la buena mesa. El cocido no se conforma con la adhesión ferviente de unos pocos. Hay que hacer prosélitos. Hemos de imponer la Revolución del Cocido, ante esa invasión fantasiosa de la nueva cocina con sus platos mínimos, sus mezclas imposibles y sus contradictorios sabores.

Así que me apresuro a proponer la urgente necesid ad de reivindicar no sólo su indiscutible y personalísimo sabor, sino también la dignidad, e incluso la limpieza de este noble plato, nacido para alegrarnos las pajarillas del estómago, y satisfacer las siempre inquietas necesidades del paladar. Incluso estimularía la institución desde esta Casa León, de una Real Academia del Cocido. Digo Real, porque nada hay más real, patente y evidente que esta recia muestra de nuestra gastronomía.

De esta Real Academia del Cocido, me sentiría sumamente honrado en llegar a ser Correspondiente de Número. Velaría las armas de mi voz, de mi entusiasmo, de mi alabanza manifiesta y mi elogio encendido, rodeado de buenos amigos, que se extasiarían, como yo, ante la soberana esplendidez de un cocido que pide ser degustado, paso a paso, trozo a trozo, entre tragos de uno de nuestros extraordinarios vinos solariegos.

Si como decía un filósofo amante de la buena mesa, «el amor comienza en la oficina del estómago» amemos al cocido, y así aprenderemos a amarnos más y mej or los unos a los otros. Con este espíritu de unión, termino mi charla, en la que he intentado hacer de mantenedor de este Certamen.