León y sus tapas

D urante muchos años fui informador, que no crítico, de gastronomía leonesa, escribiendo acerca de las virtudes e historia de hosteleros provinciales-capitalinos, y su trayectoria personal y profesional entre fogones. Solamente en una ocasión actué como acusador. Aún recuerdo la trifulca que se organizó al mencionar las maldades culinarias del lugar desde el punto de vista organoléptico; de su falta de asepsia; servicios tercermundistas, etcétera. ¡Qué horror! Sólo faltó al protagonista darme garrote vil. Después del lance no volví por la malhadada población. No obstante, continué publicando artículos en los que describía la singularidad de la gastronomía leonesa y sus famosas ‘tapas’ gratuitas. Es de tener en cuenta que en nuestro entorno, a excepción de Lugo, (según mi experiencia), no existe capital o Comunidad en las que bares y tabernas practiquen la generosa deferencia. Nunca me expliqué el motivo.

Hace pocos días leí las impresiones de un digno propietario de bar en zona húmeda de esta ciudad. Se lamentaba de las exigencias de una parroquia que demandaba más y más variados aperitivos gratuitos por el exiguo euro que el comilón pagaba por el clarete peleón. «Van pa casa cenaos» —decía reivindicativo y acertado—. El hecho de ofrecer cinco o seis tapas variadas (a escoger) lleva consigo la contratación de una cocinera; costo de los obligados seguros, aparte de impuestos llovidos del cielo; compra de los elementos coquinarios; limpieza del menaje y una serie de gastos que desconozco. Si la clientela es abundante, vale. Pero actualmente la realidad es otra.

Una semana atrás, más o menos, paseé por una zona sobradamente conocida y tuve que marchar veloz ante la soledad que me sobrepasaba. Desde la acera, disimuladamente a través de las cristaleras, conté la clientela de distintos establecimientos: uno, tres, cinco parroquianos leyendo el periódico, (también comprado por el patrón), o ningún consumidor. Nadie, salvo el propietario o arrendatario del local. Era notorio el cercano fin de mes. O sea. Pero, cierto es, que zonas otrora rebosantes de jacarandosos bebedores, hoy parecen páramos desolados. Es posible que el usuario se haya recluido en el templo de todas las virtudes siguiendo el ejemplo del Gobierno. Austeridad, austeridad. De recortes, ni comento; se echa la culpa a la señora Merkel, doña Ángela, y sanseacabó.

Pero, no. Esto es la pescadilla que se muerde la cola. Ante la escasez de clientela, curiosamente, la calidad de aquellas famosas tapas leonesas y los centilitros por ‘chato’ ha descendido estrepitosamente. Se incumple así las normas de oferta y demanda. Creo suponer que si la demanda escasea, hay que ingeniárselas para atraer al consumidor con una oferta diferente y mínima calidad. Pues no. En todo caso, ante la protesta del usuario, tendrían que explicarse como los ministros: «No, no es que la recesión nos invada. Es que llevamos a cabo una muy analizada reestructuración coyuntural-restrictiva de tendencias logísticas de mercado». Y tan contentos.

No sé... explicar en alguna forma que por cuestiones financieras las tapas que nos ofrecen, son industriales. Me refiero a las gambas a la gabardina, croquetas, calamares y ¡turnedós! Todo troquelado robóticamente, como las señoritas de buen ver que salen en la televisión: todas iguales, riéndose a lo bobo para anunciar fregonas a pilas. Aparte de estas delicatesen, ciertos propietarios de bares, etc., ofrecen la actitud de estar haciéndonos un favor con nuestra visita. «Y no ye esu, oh». Allá ellos.