El cochinillo marida con León

dl | león

Fue un éxito hace seis años y ayer lo repitió. El Hotel Santiago acogió una nueva edición de la Jornada del Cochinillo, organizada por La 8 León y que contó con el maestro asador de más prestigio, el segoviano José María Ruiz. La cita servía para acercar a León este producto emblemático y maridarlo con otros de la tierra, en un hermanamiento gastronómico al que asistieron más de 150 personas.

Dicen los entendidos que la clave de este plato es el número tres: tres meses de lactancia del cochinillo, ni un día más porque ya pierde su esencia; tres horas de cocción y tres partes que degustar, a saber, el jamón, las costillitas y el llamado trofeo. Se le suma un plato para partirlo y completar el ritual del cochinillo, que el maestro asador José María Ruiz, del restaurante José María de Segovia, sabe preparar como nadie. Lo considera el caviar del cerdo, «un animal que dio de comer a mucha gente en épocas de hambruna, y que cada vez tiene más prestigio», asegura el cocinero, que cuenta cómo cada vez hay más demanda fuera de España, hasta el punto de que «pronto será un lujo el cochinillo, se pedirá más del que se cría».

Porque hay otros cochinillos, pero solo este tiene marca de garantía, reconocida por la Unión Europea desde hace 17 años. En 2013 viajó hasta estas tierras de la mano de otro segoviano, el director de La 8 León, Juan Francisco Martín, que quería traer un pedacito de su primera casa a la que ya es la segunda. «En León me han enseñado a amar mi tierra, los leoneses se sienten orgullos de ser de aquí, y eso me gusta, por eso quería ofrecer el emblema de nuestra gastronomía y maridarlo con la autóctona». De hecho, acompañaban al menú el jamón de ‘A Cuchillo’, queso de Zarandiel y una olla ferroviaria de sopa de trucha elaborada por los cocineros del programa de La 8 León ‘Jubilados Chef’. Todo regado, eso sí, con los vinos que José María sirve en su restaurante, de Pago de Carraovejas.

Seis años después la cita ha vuelto a repetir éxito, con más de 150 comensales reunidos en el Hotel Santiago para degustar treinta cochinillos. La gastronomía, queda demostrado, no entiende de límites geográficos.