Madridfusión se sacia de Cidón

Nacidas de la mágica combinación de cazuelas y microscopios, probetas y hornos, análisis y cocciones, surgirán ante los mejores cocineros del mundo un cucurucho de papel de hongos sobre arena de bizcocho de pistacho verde, relleno de palomitas efervescentes; una manzana asada recubierta de piel de hongo y una sopa de algas (de un sabroso musgo esocés) con coco y pastilla de espora de hongo, que le da un toque gelatinoso. Preparaciones que tienen tanto de cocina como de laboratorio, que irán creándose mientras la palabra de Carlos Cidón sirve de batuta para ir desgranando los misterios de la reología de los hongos. Y las enormes posibilidades gastronómicas de este producto entrarán en el olimpo de los grandes cocineros del mund o, en las cabezas que dirigen los mejores fogones del cada vez más prestigioso, y más exclusivo, universo de la gastronomía de élite. El cocinero leonés, cuya labor ha sido reconocida por las estrellas de la Guía Michelín, pero sobre todo por los paladares de sus muchos fieles, ha sido seleccionado por segunda vez por la cita mundial más prestigiosa de la gastronomía: Madridfusión, que hoy abre sus puertas. Destacan de este maestro que «ha encabezado los avances más significativos de la cocina de Castilla y León desde aquel día de 1989 en el que inauguró su restaurante, Vivaldi». Maes tría que hoy se degusta también en el restaurante del Musac. «Carlos Cidón posee un extraordinario dominio de la técnica culinaria a la que da sentido su curiosidad por los productos de su tierra, su credo es el de las materias primas que en cada estación traslada a la cocina». Lo dicen los que más saben de esto, los que están a la última. Que elogian también una de sus grandes especialidades: «Cidón es un experto en setas, y nos hablará de las apasionantes aplicaciones de los hongos, especialmente del boletus edulis». Sesenta cocineros Sesenta de los mejores chefs del momento, más de 200 periodistas españoles y otros 150 extranjeros serán testigos de la ponencia del cocinero leonés, que explicará cómo después de más de dos años de investigación codo con codo con la Universidad de León, ha conseguido escudriñar hasta los últimos secretos de medio centenar de hongos y sus posibilidades gastronómicas. A finales de año sus conclusiones se recogerán en un cuidado libro, donde se especificarán las condiciones y aplicaciones de partes de estos productos que muchos ni siquiera sabían que existían: desde la piel al interior, de las esporas al pie del hongo, desde los ejemplares jóvenes a los más adultos... «Las posibilidades que tienen los hongos son inmensas. Hemos conseguido sacar harina de los pies con gluten suficiente como para hacer pan; las esporas del hongo adulto permiten elaborar un gel que consigue ligar todas las salsas, dotándolas de un sabor muy especial; la piel exterior, rodeando a algunos alimentos como las manzanas, da como resultado unos sabores a bosque realmente intensos e interesantes; podemos hacer un papel de hongos que se deshace en la boca...» La curiosidad de Carlos Cidón es inmensa, lo ha materializado reiteradamente en platos sorprendentes; pero también es inmensa su pasión a la hora de contar las posibilidades de sus recientes descubrimientos. «Imagina qué se puede hacer entonces con la inmensa variedad de hongos que se pueden encontrar con relativa facilidad». Tantas elaboraciones que en el libro que prepara ha contado con catadores para diferenciar hasta el límite cómo cambian los sabores y las texturas según las distintas preparaciones: crudo, asado, a la plancha... Del resultado dan fe los clientes de sus restaurantes. «El hongo interior salteado para realizar una bechamel que acompaña a una lasaña. Es ahora el plato que mejor funciona». Carlos Cidón comienza el año con energías renovadas y muchos proyectos nuevos. Como un libro con el Insalud para hacer cocina saludable con los productos tradicionales, acompañado de los doce mejores cocineros de la comunidad. Y otros muchos que tendrán más que entretenidos a los jóvenes equipos de los dos restaurantes que él ha cocinado. «El 2008 va a ser un año muy bueno». Lo dice la curiosidad insaciable.