La Expo Zaragoza, a setas

¿Qué se puede hacer con una seta en la cocina? Hasta ahora, guisarla, asarla o ponerla a la plancha. «Si comemos cerdo, pero no entero, por qué vamos a comer las setas y hongos enteros». Había más posibilidades, y las han explorado hasta el infinito Carlos Cidón, cocinero leonés bendecido con la estrella Michelín, y Julián Zapico, de la Universidad de León. Ambos han combinado cazuelas y probetas para diseccionar 50 tipos de setas, las más populares, hasta exprimir las posibilidades que podían ofrecer al paladar. Han surgido así harina panificable de pies de hongo, esporas espesantes de salsas, piel que aporta «sabor a bosque» a los platos más variados, papel comestible,... Mañana explicarán el resultado de sus investigaciones en unas jornadas organizadas por MadridFusión en la Expo de Zaragoza, tituladas I+D+G: Investigación, Desarrollo y Gastronomía; que pretenden ofrecer una panorámica de la colaboración de los más destacados chefs del país con el mundo de la investigación universitaria. Ángel León, Carmelo Bosque, Firo Vázquez y Joan Roca acompañarán a Carlos Cidón en esta aventura de pucheros, dirigida a «expertos y profesionales del sector, en la que se harán demostraciones técnicas sobre trabajos realizados entre universidades españolas y cocineros, con enorme interés comercial, científico y gastronómico». Ante la Expo del agua surgirán teorías sobre microfiltración de líquidos, reciclado de morralla de pesca, realogía, nuevas herramientas para la cocina clásica, papeles y cartas comestibles, cocina al vacío,... El cocinero leonés y el profesor de universidad expondrán las conclusiones sobre su trabajo con 15 variedades de setas comunes, aunque el fruto de su investigación sea en realidad mucho más amplio. De hecho, en pocos meses verá la luz un libro, «de entre 300 y 400 páginas», en el que se recogen sus investigaciones sobre las posibilidades gastronómicas de los 50 tipos de setas y hongos más comunes. Ahora ambos investigan qué pueden ofrecer a la cocina otros 50 tipos de hongos y setas, pero en esta ocasión más difíciles de encontrar en el mercado. «Habrá un antes y un después de estas investigaciones en la utilización gastronómica de estos productos, comenta Cidón; porque los resultados son muy innovadores. Son elementos que se utilizan mucho en la cocina, pero que con estas técnicas aportan diferentes sabores, texturas, cocciones,...». Cada una de las variedades ha sido cuidadosamente diseccionada, y cada parte sometida al menos a siete técnicas de cocción. «Ahora queremos saber qué pueden aportarnos otras setas menos comunes». La curiosidad del cocinero leonés es sobradamente conocida, y a buen seguro varias posibilidades gastronómicas inexploradas rondan por su cabeza. Pero de momento no suelta prenda, y vuelve la vista a los asuntos más mundanos: «La crisis nos está afectando a todos, y los restaurantes lo estamos notando especialmente». No se queda cruzado de brazos en su lamento. También aquí hay campo para innovar. «Hemos creado un menú en el restaurante del Musac a 30 euros, con seis platos que tienen una gran carga de creatividad. Queremos ofrecer posibilidades económicas, pero también gastronómicas, así que jugamos mucho con productos poco conocidos, como el pez mantequilla o el pez limón, un cangrejo blando,...» Un cerebro gastronómico y empresarial que bulle sin pausa, como las cazuelas en los fogones de sus restaurantes.